Presunto cru fatiado elaborado com lactulose como prebiótico: avaliação durante o armazenamento / Sliced dry-cured ham elaborated with lactulose as prebiotic: evaluation during storage
Lima, Ítalo Abreu; Gomes, Hewerton Barbosa; Silva, Douglas Roberto Guimarães; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Ramos, Eduardo Mendes.
Hig. aliment;
33(288/289): 3167-3171, abr.-maio 2019. graf
Artigo
em Português
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| ID: biblio-1366562
Resumo
O presente trabalho teve por objetivo acompanhar as características tecnológicas de presunto cru elaborado com lactulose, fatiado e embalado á vácuo, durante 120 dias de armazenamento refrigerado (7 °C). A adição de lactulose não afetou (P>0,05) nenhum dos parâmetros avaliados. Foi verificado uma redução (P<0,05) na atividade de água e na oxidação lipídica (medida pelo índice de TBARS), assim como um aumento na acidez titulável, durante os meses de armazenamento. A intensidade da cor (maiores valores C*) das amostras aumentos (P<0,05) com o tempo de armazenamento, enquanto os valores de pH não se alteraram (P>0,05). A utilização da lactulose como prebiótico na elaboração dos presuntos crus não afetou as características tecnológicas durante o armazenamento dos produtos fatiados.
Biblioteca responsável:
BR68.1
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