Substituição de gordura animal por emulsão gélica em mortadela / Replacement of animal fat by gelic emulsion in mortadella
Amador, Amanda Carolina de Souza; Moura, Ana Paula Rocha de; Andrade, Bruna Fernandes; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Ramos, Eduardo Mendes.
Hig. aliment;
33(288/289): 3216-3219, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
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| ID: biblio-1366657
Resumo
Avaliou-se as características de mortadelas elaboradas com emulsão gélica, feitas com três diferentes óleos (canola, girassol e milho), em substituição à gordura animal (controle). Os produtos obtidos foram analisados quanto ao pH, composição química (água, proteínas, gordura e minerais), cor objetiva (L, a*, b*, C, h) e perfil de textura (dureza; coesividade; adesividade; flexibilidade; e mastigabilidade). Foram observadas pequenas alterações em relação à composição centesimal das mortadelas estudadas, devido à variação da matéria-prima. Observou-se diferença apenas quanto à dureza, sendo que as amostras com substituição da gordura por emulsão gélica apresentaram menores valores para esse parâmetro. Assim, a substituição da gordura animal por emulsões gélicas de óleos vegetais em mortadelas de aves mostra ser uma alternativa viável.
Biblioteca responsável:
BR68.1
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