Utilização da carne mecanicamente separada de pescado proveniente de resíduos da filetagem de salmão chileno na elaboração de quibe / Use of minced fish from residues of Chilean salmon filetage in the manufacture of quibe

RESUMO

A obtenção da carne mecanicamente separada (CMS) é uma excelente alternativa para o aproveitamento dos resíduos gerados durante a filetagem do pescado, uma vez que além de contribuir para a minimização do impacto ambiental, apresenta possibilidade de utilização no processamento de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar uma formulação de quibe utilizando a CMS de salmão chileno como matéria-prima. Para tanto, foram mensuradas a cor e a textura do quibe elaborado, bem como verificada a aceitação sensorial e a intenção de compra. O quibe apresentou boas características físicas e, consequentemente, uma boa aceitação e intenção de compra. Portanto, a utilização da CMS de salmão vem a ser uma alternativa viável na produção de quibes, sendo possível agregar valor ao resíduo e aumentar o consumo de pescado.