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Semina ciênc. agrar; 42(4): 2293-2312, jul.-ago. 2021. tab, graf

Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1370737

Resumo

The growth in demand for gluten-free products linked mainly to health aspects has led to an increased interest in the production of mixed flours for use in bakery products. This work aimed to evaluate the use of different mixtures of cassava starch with banana flour, obtained from the pulp and peel of green fruits, for the production of gluten-free biscuits. In the preparation of the biscuits, seven mixtures were prepared with varying percentages of cassava starch, banana pulp flour and banana peel flour. A formulation with wheat flour was used as a control. Wheat flour, cassava starch and banana flours were analyzed for chemical composition. The results showed that the banana peel flour stood out for its higher levels of proteins, fibres, lipids, ash, total phenols, total flavonoids and antioxidant activity which make this flour effective as a functional additive. However, the results of physical and sensory characteristics of the biscuits showed that the variation in the percentage of banana peel flour led to greater changes in the quality attributes of the biscuits, so the percentage of inclusion should be limited. Banana pulp flour (UBF) had high starch content, however, the biscuits produced with higher percentages of this flour and lower percentages of cassava starch showed lower propagation rates, greater hardness and less sensory acceptance, showing the importance of the starchy raw material in the physical properties of biscuits. Formulations containing cassava starch mixed with up to 15% banana flour (1:1, pulp and peel) are a good basis for making gluten-free biscuits.(AU)

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O crescimento da demanda por produtos sem glúten, ligado principalmente à aspectos de saúde, tem levado a um aumento do interesse na produção de farinhas mistas para uso em produtos de panificação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a utilização de diferentes misturas de fécula de mandioca com farinhas de banana, obtidas a partir da polpa e da casca de frutos verdes, para a produção de biscoitos sem glúten. No preparo dos biscoitos foram feitas sete misturas com percentuais variáveis de fécula de mandioca, farinha de polpa de banana e farinha de casca de banana. Uma formulação com farinha de trigo foi usada como padrão. A farinha de trigo, a fécula de mandioca e as farinhas de banana foram analisadas quanto à composição química. Os resultados mostraram que a farinha de casca de banana se destacou pelos maiores teores de proteínas, fibras, lipídios, cinzas, fenóis totais, flavonoides totais e atividade antioxidante, o que torna esta farinha eficaz como aditivo funcional. Porém, os resultados das características físicas e sensoriais dos biscoitos mostraram que a variação na porcentagem de farinha de casca de banana levou a maiores alterações nos atributos de qualidade dos biscoitos, portanto, o percentual de inclusão deve ser limitado. A farinha de polpa de banana (UBF) tinha alto teor de amido, contudo, os biscoitos produzidos com maiores percentuais dessa farinha e menores porcentagens de amido de mandioca apresentaram menores taxas de propagação, maior dureza e menor aceitação sensorial, mostrando a importância da matéria prima amilácea nas propriedades físicas de biscoitos. Formulações contendo amido de mandioca misturado com até 15% de farinha de banana (1:1, polpa e casca) são uma boa base para biscoitos sem glúten.(AU)

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