Caracterização da produção de queijo artesanal na região de Montes Claros, norte de Minas Gerais / Characterization of production of artisanal cheese in the region of Montes Claros - MG, Brazil
Almeida, Anna Christina de; Diniz, Talyanne Thais; Souza, Marcelo Resende de; Pinto, Maximiliano Soares; Souza, Rogério Marcos de; Silva, Nathalie Oliveira; Queiroz, Maria Rosely Almeida.
Acta Vet. Brasilica;
6(4): 312-320, 2012.
Artigo
em Português
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| ID: biblio-1416343
Resumo
Objetivou-se realizar a caracterização da produção de queijo artesanal do município de Montes Claros, Norte de Minas Gerais. Os principais pontos críticos da produção foram identificados através de visitas técnicas, aplicação de questionário e chek-list. Analises microbiológicas da água e de superfície de utensílios foram realizadas. Amostras de leite e de queijo após sete dias de fabricação foram submetidas a analises microbiológicas e físico-químicas conforme recomendações vigentes. Deficiências foram detectadas no manejo sanitário do rebanho e na adoção de boas práticas de produção, podendo estas estar relacionadas com os altos índices de contaminação observados nos utensílios, no leite e no queijo produzido. As análises físico-químicas indicaram falta de padronização do produto. Todas as amostras de água atenderam à legislação vigente. A tecnologia de produção do queijo nas propriedades analisadas diferiu de outras regiões do estado, incluindo etapas de elaboração do queijo, condições de criação dos animais, além de características climáticas regionais.This study aimed to characterize the productionof artisanal cheese produced in seven properties located in the rural region of Montes Claros, Minas Geris state .The main critical points of the production were identified through technical visits, a questionnaire and check. Microbiological analysis of the water and surface of utensils were performed. Samples of milk and cheese after seven days of manufacture were submitted to microbiological and physical-chemical analyzes according to current recommendations. Deficiencies were detected in the herd healthmanagement and adoption of good manufacturing practices; these may be related to the high levels of contamination observed in utensils, milk and cheese. The physical-chemical analyzes indicated a lack of standardization of the product. All water samples met the law. The technology of production of cheese in the properties analyzed differed from other regions of the state, including cheese manufacturing process, animal rearing conditions, and regional climate characteristics.
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