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Níveis residuais de sais de cura e seu efeito antioxidante em jerked beef / Residual levels of curing salts and its antioxidant effect in jerked beef
Youssef, Elza Youssef; Garcia, Carlos Eduardo Rocha; Figueiredo, Berenice; Shimokomaki, Massami.
Afiliação
  • Youssef, Elza Youssef; Universidade Estadual de Londrina. Londrina. BR
  • Garcia, Carlos Eduardo Rocha; Universidade Federal do Paraná. Curitiba. BR
  • Figueiredo, Berenice; Universidade Estadual de Londrina. Londrina. BR
  • Shimokomaki, Massami; Universidade Estadual de Londrina. Londrina. BR
Semina ciênc. agrar ; 32(2): 645-650, abr.-jun. 2011. tab
Article em Pt | VETINDEX | ID: biblio-1438172
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Charque (CH) e Jerked beef (JB) são produtos cárneos salgados que diferenciam entre si pela utilização de sais de cura durante seu processamento. Amostras de CH (N=7) e JB (N=7) adquiridas aleatoriamente em supermercados da região de Londrina foram avaliadas quanto à concentração de nitrato e nitrito de sódio e a sua possível relação com a oxidação lipídica determinada segundo o número de TBARS. As amostras de JB apresentaram concentrações de nitrato entre 27,7 e 83,6 ppm e níveis máximos de 10,0 ppm para nitrito. A rancidez nas amostras de CH alcançou entre 1,03 a 1,78 mg de TBARS/Kg do produto, enquanto no JB estes níveis foram de 0,23 a 1,38 mg TBARS/Kg de amostra. Os resultados demonstraram que as amostras de JB apresentaram concentrações de nitrito inferiores aos limites permitidos pela legislação e a presença dos sais de cura inibiu a oxidação lipídica em níveis até duas vezes menores que nas amostras de CH.
ABSTRACT
Charqui meat (CH) and jerked beef (JB) are salted meat products basically differenciate from other by the absence and presence of curing salts, respectively. Seven Charqui meat and Jerked beef samples were obtained at random from Londrina region supermarkets and the possibility of curing salts to act as antioxidants was evaluated by quantitatively measurement of sodium nitrate and nitrite and their relationship its lipid oxidation. Sodium nitrate concentration varied from 27.7 to 83.6 ppm whereas sodium nitrite maximum value was 10.0 ppm in JB samples. The degree of lipid oxidation measured as TBARS in CH samples ranged from 1.03 to 1.78 mg of TBARS/Kg of sample whereas for JB this variation was from 0.23 to 1.38 mg of TBARS/Kg of sample. Our results demonstrated that JB samples presented lower concentration of sodium nitrite in relation to the limit allowed by the Brazilian legislation and the presence of sodium nitrate and nitrite inhibited notoriously the lipid oxidation in JB samples.
Assuntos
Palavras-chave

Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: Pt Revista: Semina ciênc. agrar Ano de publicação: 2011 Tipo de documento: Article

Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: Pt Revista: Semina ciênc. agrar Ano de publicação: 2011 Tipo de documento: Article