Evaluation of the technological quality of snacks extruded from broken grains of rice and mechanically separated tilapia meat flour / Avaliação da qualidade tecnológica de snacks extrusados de grãos quebrados de arroz e farinha de carne de tilápia mecanicamente separada

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the technological vulnerability of snacks extruded from broken rice grains (BRG) and mechanically separated tilapia meat flour (MSMF) and to characterize the best formulation from a technological point of view. Five snack formulations were elaborated with different levels of MSMF (0%, 10%, 20%, 30% and 40%) replacing the BRG. The snacks were evaluated in relation to expansion index, specific volume, hardness, instrumental color parameters, water activity (Aw) and scanning electron microscopy to identify the maximum substitution level of BRG by MSMF that did not compromise the technological quality of the product. Aw was similar (p>0.05) in all formulations. Replacement of MSMF by BRG influenced (p<0.05) expansion index, specific volume, hardness, and L*, a* and b* values. However, the replacement of 30% of BRG by MSMF did not compromise the technological quality of the extruded snacks. In addition, this formulation presented high nutritional value, acceptance and purchase intention and could therefore be used as an industrial strategy to meet current consumer demand for nutritious foods and stimulate fish consumption.

RESUMO

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade tecnológica de snacks extrusados, produzidos a partir da substituição do grão quebrado de arroz (GQA) pela farinha de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (FCMS) e caracterizar quimicamente e sensorialmente a melhor formulação sob o ponto de vista tecnológico. Cinco formulações de snacks foram elaboradas com diferentes níveis de FCMS (0%, 10%, 20%, 30% e 40%) em substituição ao GQA. Os snacks foram avaliados em relação ao índice de expansão, volume específico, dureza, parâmetros instrumentais de cor, atividade de água (Aa), e por microscopia eletrônica de varredura para identificação do nível de substituição máximo de GQA por FCMS que não comprometesse a qualidade tecnológica do produto. A Aa foi similar (P > 0,05) em todas as formulações. A substituição de FCMS por GQA influenciou (P < 0,05) o índice de expansão, volume específico, dureza, e os valores de L*, a* e b*. No entanto, a substituição de 30% de GQA por FCMS não comprometeu a qualidade tecnológica dos snacks extrusados. Além disso, esta formulação apresentou elevado valor nutritivo, aceitação e intenção de compra podendo, portanto, ser utilizada como uma estratégia industrial para atender a demanda dos consumidores atuais por alimentos nutritivos e estimular o consumo de pescado.