Effect of the addition of pregelatinized starch and dextrin in the formulation of tilapia mechanically separated meat patties / Efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina em empanados de carne mecanicamente separadas de tilápia

ABSTRACT

Pre-gelatinized starch and dextrin help in the gelatinization of patties without adding heat to improve texture. Aiming to evaluate the effect of the addition of pre-gelatinized starch and dextrin in the preparation of mechanically separated meat patties obtained from Nile tilapia filetage residues. An experimental planning of the rotational central Composite Design (DCCR) 2 2 with 4 axial points with 9 formulations and 4 replications at the central point was applied, totaling 12 assays. A base formulation is developed to be applied in the design with different levels (0, 0.5, 1, 2, 3%) According to the planning (DCCR), pre-gelatinized starch and dextrin. A regression model was developed for the variable Shear Force response (texture). Analyses of chemical composition, Aw, ph, texture and scanning microscopy and sensory analyses were performed. For the development of the patties the best result was for 1.5% of pre-gelatinized starch and 1.0% dextrin. Thus, the use of mechanically separated meat with the addition of pre-gelatinized starch and dextrin to produce restructured products is of great importance for the fish industry, as it improves the texture of the breaded presented a Greater acceptance by consumers.

RESUMO

Amido pré-gelatinizado e dextrina auxiliam na gelatinização de empanados e melhoram a textura sem uso de calor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina na preparação de empanados de carne mecanicamente separada obtida a partir de resíduos da filetagem de tilápia do Nilo. Foi aplicado um planejamento experimental do tipo delineamento composto central rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais, sendo 9 formulações e 4 repetições no ponto central, totalizando 12 ensaios. Sendo desenvolvido uma formulação base para ser aplicado no delineamento com diferentes níveis (0, 0,5, 1, 2, 3%) de acordo com o planejamento (DCCR), de amido pré-gelatinizado e dextrina. Foi desenvolvido modelo de regressão para a variável resposta força de cisalhamento (textura). Foram realizadas análises de composição química, Aw, pH, textura e microscopia de varredura e análises sensorial. Para o desenvolvimento dos empanados o melhor resultado foi adição de 1,5% de amido pré-gelatinizado e 1,0% dextrina. Desta forma, o aproveitamento da carne mecanicamente separada com adição de amido pré-gelatinizado e dextrina para a produção de produtos reestruturados mostrou-se de grande importância para a indústria do pescado, pois melhorou a textura dos empanados apresentado uma maior aceitação por parte dos consumidores.