HMF(Hidroximetilphurphural) and diastase of honeys melted by heating / HMF (Hidroximetilfurfural) e diastase de méis submetidos a dissolução de cristais por aquecimento

ABSTRACT

The honey crystallization is a frequent event and considered of major relevance as indicator of honey purity. It would be a reasonable aim to generalize the habit of consuming crystallized honey, but this objective is not easily reached because, the Brazilian consumers prefer the product in the liquid form. This paper deals with alterations in the honey quality, using HMF determination and diastase activity for polyfloral honey, Citrus honey and Eucalyptus honey melting in the microwave oven, in water bath and in the sun. In the microwave oven the honeys were exposed for one minute in high frequency. For water bath, procedure involved heating water up to a beginning of the boiling point, then taking it out of heating source, in order to put the samples of honey on it. Finally, the third method involved the use of solar wax extractor until complete honey melting. The HMF(mg/kg) averages for each one of the analyzed samples of honey submitted to melting, by each one of the described methods, were significantly higher than those of crystallized honey of the same floral origin, but in all the occurrences, the values were below 40 mg/kg, the upper limit allowed by Brazilian legislation. Only the diastase activity of the Citrus honey has shown reduction when the honey was submitted to liquefying in microwave oven and in water bath.

RESUMO

A cristalização do mel é um fato freqüente e considerado de grande importância como indicador da pureza do produto. O ideal seria criar o hábito de consumir o mel cristalizado, mas, como no Brasil os consumidores preferem o produto na forma líquida, os produtores, via de regra, aquecem o mel para que ele volte à esta forma. O objetivo do trabalho foi verificar alterações na qualidade de méis por meio da determinação do HMF e do índice de diastase de méis silvestre, de laranjeira e de eucalipto submetidos a dissolução de cristais no formo microondas, em banho-maria e ao sol. Quando se utilizou o formo microondas os méis ficaram por um minuto em exposição, na potência alta. Para o banho-maria, a água foi aquecida até início de fervura e em seguida retirada do fogo para, imediatamente após, serem colocadas as amostras de mel. Na terceira forma de aplicação de calor utilizou-se um derretedor solar de cera, até dissolução completa dos cristais. As médias de HMF(mg/kg) de cada um dos méis submetidos à dissolução de cristais no formo microondas, em banho-maria e ao sol foram significativamente maiores do que as do mel cristalizado da mesma origem floral, mas em todos os casos os valores foram inferiores aos 40mg/kg, máximo permitido pela legislação brasileira. Apenas o índice de diastase (Escala Gothe) do mel de laranjeira reduziu-se quando o mel foi submetido à dissolução de cristai