Botulismo em alimentos: um problema de saúde pública / Botulism in sustenances: a problem of public health

RESUMO

O Clostridium botulinum é uma bactéria esporogênica, anaeróbia, comumente encontrada em solos, sedimentos marinhos e de águas doces, bem como no trato intestinal de homens e animais. Condições industriais inadequadas podem ocasionar o seu desenvolvimento e este, por sua vez, produz toxina se lhe forem dadas condições como potencial redox, pH, temperatura e umidade. As maiores fontes de contaminação são os legumes (57 por cento) , pescados (15 por cento), frutas em conserva e condimentos, incluindo o mel (8 por cento). Suas toxinas são classificadas, de acordo com a especificidade sorológica, em sete tipos, caracterizados pelas letras de A a G. Também de acordo com a homologia dos valores de DNA e RNA de cada grupo, bem como na uniformidade dos produtos pirolíticos, podem ser subdivididas em quatro grupos distintos. Diversas cepas produzem neurotoxinas; entretanto, os efeitos farmacológicos são similares mesmo possuindo estruturas protéicas diferentes. Todas as cepas são mesófilas, com crescimento ideal entre 25ºC e 37ºC, e se desenvolvem melhor em pH próximo à neutralidade, tendendo ao alcalino (7,0 a 7,4). Entretanto, a do tipo E pode se desenvolver e produzir toxina em temperaturas muito baixas, assim como certas cepas são passíveis de se desenvolver em pH mais baixo. A contaminação dos animais domésticos ocorre freqüentemente a partir de cadáveres de roedores, animais silvestres, aves, silagens, pastos ou bebedouros contaminados. Para o homem, alimentos de origem animal como carnes e seus derivados, estão entre os mais incriminados na veiculação de C. botulinum, sobretudo aqueles produtos artesanais, ou mesmo os inspecionados onde houve falhas em uma ou mais etapas do processamento tecnológico.

ABSTRACT

Clostridium botulinum is an anaerobic sporougenous germ usually found in soil, marine and fresh water sediments, as well as in the intestinal tract of humans and animals. In industrialized food products, favorable conditions of pH, temperature and oxidation-reduction potential can facilitate its development and growing. The main contaminations sources are vegetable (57%),fish (15%), canned fruits, and seasoning, including honey (8%). The Clostridium are classified according with its serologic specificity, in seven different serotypes from A to G). Besides, in accordance with DNA and RNA homology and uniformity of pirolitics products, it can be subdivide in four distinct groups. Different strains produce different neurotoxins, but the pharmacological effects are similar, even if the proteic chain structure is unlike. All the strains are mesophillics, with the ideal temperature of growing from 25°C to 37°C and the neutral pH tending to alkaline (7,0 - 7,4). Nevertheless, the E strain can develop produce toxins in very low temperatures and some can develop in lower pH. The domestic animals contamination occurs usually from feeding rodent, avian and wild animals dead bodies, contaminated pasture, drinking water and silage. For the man, the main contamination source is food, like meat, seafood and its products, mainly the handcraft products or when the inspection fails in one or more stages of technologic processment.