Atomização de polpa de cajá-umbu utilizando maltodextrina como agente carreador em diferentes temperaturas de secagem / Atomization of pulp cajá-umbu using maltodextrin as carrier agent and different drying temperatures
Matos, Patrícia Nogueira; Jesus, Mônica Silva de; Fontes, Anderson dos Santos; Santos, João Antônio Belmino dos; Narain, Narendra.
Hig. aliment;
33(288/289): 1234-1238, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
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| ID: biblio-1482135
Resumo
O objetivo do presente trabalho foi obter e caracterizar de polpa de cajá-umbu atomizada por spray-dryer. A cajá-umbu madura passaram pelas etapas de seleção, lavagem, sanitização, enxágue e despolpamento, obtendo-se assim a polpa. Para atomização por spray dryer adicionou-se 15% de maltodextrina e atomizou em três temperaturas de entrada (100, 120 e 160ºC). A polpa de cajá-umbu in natura e atomizadas foram submetidas a análise de umidade, atividade de água (aw), cinzas, sólidos solúveis, acidez, pH, vitamina C e carotenoides. A polpa in natura apresentou maiores teores de carotenoides (16,58 µg·g-1) demonstrando que a atomização influência nos carotenoides, já a polpa atomizada, apresentou menor teor de umidade com o aumento da temperatura de secagem e reduziu a aw. Para obtenção do pó de cajá-umbu indica-se o uso da temperatura de 120°C.
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