Avaliação do estado oxidação dos óleos de abacate, azeite e arroz / Oxidation state evaluation of the avocado, olive and rice oils
Hig. aliment
; 33(288/289): 1278-1281, abr.-maio 2019. tab
Article
em Pt
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482144
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
O estado de oxidação é um importante aspecto relacionado à qualidade nutricional e sensorial dos óleos vegetais, que pode limitar a utilização dos mesmos. Assim, objetivou-se com este estudo avaliar o estado oxidação de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva extra virgem e a óleo de arroz refinado. Avaliaram-se nos produtos os índices de peróxidos, p-anisidina e coeficiente de extinção específica (K232 e K270). Os resultados indicaram que, de um modo geral, as amostras lipídicas mostravam bom estado de conservação, tanto em relação a produtos primários quanto secundários de oxidação. Entretanto, com base na legislação para azeite de oliva, pode-se inferir que o óleo de arroz apresentava elevado valor para produtos de oxidação secundários, expressos pelo K270. O óleo de abacate mostrou os mais baixos valores em todas as determinações realizadas, portanto, indicando estar em ótimo estado de conservação em relação à presença de produtos de oxidação.
Palavras-chave
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1
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LILACS
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Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2019
Tipo de documento:
Article
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Congress and conference