Avaliação do uso de Boas Práticas de Fabricação na produção do Queijo Artesanal Serrano através de indicadores microbiológicos / Evaluation of the good manufacturin practices in serrano handmade cheese production through microbiological indicators

RESUMO

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto tradicional produzido a partir do leite de bovinos de raças de corte, sem utilizar processos de refrigeração e pasteurização. O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade do QAS após a introdução de boas práticas de fabricação (BPF). Analisaram-se os queijos de oito produtores, aos 30, 45 e 60 dias de maturação no processo tradicional de produção e após a introdução de BPF. Embora tenha sido verificada diferença estatística significativa entre as contagens de microrganismos mesófilos antes e após a aplicação de BPF aos 30 (p=0,039), 45 (p=0,015) e 60 (p=0,007) dias de maturação. Esta diferença não foi observada nos coliformes termotolerantes (p=0,484), contudo, houve aumento nas contagens microbianas após a introdução de BPF.