Effect of pork backfat replacement for vegetal oils in the quality characteristics, oxidative stability and microstructure of mortadella / Efeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela

ABSTRACT

This study was developed with the aim to evaluate the use of different vegetable oils as a replacer for pork backfat. For this, there were used canola, linseed, olive and soybean oils at two levels of replacement (50 and 100%). There were evaluated the physico-chemical characteristics (proximate composition, pH and water activity), instrumental color, microbiological characteristics, lipid oxidation (TBARS) and microstructure during storage at room temperature for 60 days. The products had the quality parameters required by the Brazilian legislation. There was a pH decrease during storage due to the growth of lactic acid bacteria. Products containing vegetable oils showed higher levels of lightness (L*) and yellowness (b*) and lower levels of redness (a*). TBARS values remained under the perceptible threshold by the consumers and microstructure characteristics were similar to those observed in other kinds of cooked meat sausages. Thus, the use of canola, linseed, olive or soybean oils is a viable alternative as a substitute for pork backfat in elaboration of mortadella.

RESUMO

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o uso de diferentes óleos vegetais como substituto da gordura animal em mortadela. Para isso, foram utilizados os óleos de canola, linhaça, oliva e soja em dois níveis de substituição (50 e 100%). Foram avaliadas as características físico-químicas (composição centesimal, pH e Atividade de água), cor instrumental, características microbiológicas, oxidação lipídica (TBARS) e microestrutura durante armazenamento em temperatura ambiente por 60 dias. Os produtos apresentaram os parâmetros de qualidade exigidos pela legislação brasileira. Houve uma queda nos valores de pH durante o armazenamento devido ao crescimento de bactérias láticas. Os produtos contendo óleos vegetais apresentaram teores de luminosidade (L*) e amarelo (b*) superiores e teor de vermelho (a*) inferior ao controle. Os valores de TBARS mantiveram-se abaixo do limiar perceptível pelo consumidor e as características de microestrutura foram semelhantes às observadas em outros produtos cárneos cozidos. Assim, a utilização de óleos de canola, linhaça, oliva ou soja é uma alternativa viável como substituto da gordura animal na elaboração de mortadela.