Melão minimamente processado enriquecido com bactéria probiótica / Minimally processed yellow melon enriched with probiotic bacteria

RESUMO

A demanda por uma alimentação saudável com alimentos frescos, especialmente frutas e hortaliças minimamente processadas, resultou em uma variedade de produtos disponíveis para os consumidores. Os benefícios nutricionais de bactérias láticas probióticas contribuem para aumentar o consumo de vegetais minimamente processados enriquecidos com estes micro-organismos em supermercados e restaurantes, uma vez que o consumidor moderno busca produtos de alta funcionalidade e segurança. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus HN001 em melão minimamente processado e determinar as propriedades microbiológicas e físico-químicas desse alimento. As contagens de L. rhamnosus estavam acima 108 UFC g-1 e a qualidade microbiológica dos melões estava segura para os consumidores. O pH diminuiu e a acidez aumentou ao longo do período de estocagem dos melões minimamente processados. Os sólidos solúveis não diferiram entre as amostras. As coordenadas de cor L * e a * não mudaram e a firmeza do melão diminuiu ao longo do tempo. A microscopia eletrônica de varredura revelou a adesão de L. rhamnosus HN001 na superfície do melão tratado. Apesar de algumas alterações físico-químicas, a produção de melão minimamente processado enriquecido com L. rhamnosus é viável e transforma-o em um potencial veículo de probióticos.

ABSTRACT

The demand for healthy diets with fresh foods, especially minimally processed fruits and vegetables, resulted in a variety of products available to consumers. The nutritional benefits of probiotic lactic acid bacteria contribute to increase consumption of minimally processed vegetables enriched with these microorganisms in supermarkets and restaurants, since the modern consumer search products of high functionality and safety. The aim of this study was to assess the viability of Lactobacillus rhamnosus HN001 on minimally processed yellow melon and determine the microbiological and physicochemical properties of this food. The counts of L. rhamnosus were above 108 CFU g-1, and the microbiological quality of melons was safe to consumers. The pH lowered and the acidity increased over time in minimally processed melons. The soluble solids did not differ between samples. The color coordinates L* and a* have not changed and melon firmness decreased over time. The scanning electron microscopy revealed adhesion of L. rhamnosus HN001 on the surface of treated melon. Despite some physicochemical changes, the production of minimally processed melon enriched with L. rhamnosus is feasible transforming it into a potential vehicle for probiotics.