Anisakidose en el hombre: zoonosis con riesgo potencial para los consumidores del pescado crudo / Human anisakidose: zoonosis with potential hazard to consumers of raw fish / Anisakidose humana: zoonose com risco potencial para consumidores de pescado cru

RESUMEN

En los últimos años en Brasil y en todo el mundo, se observo un aumento en el consumo de pescado de agua dulce y marina. Los alimentos de origen animal tienen un gran potencial como diseminador de enfermedades y con el pescado no es diferente. Los helmintos que parasitan el pescado y intoxican el hombre son trematodos y nematodos, y las larvas de los nematodos de la família Anisakidae producen patologia en el hombre con más frecuencia. La anisakiosis es una parasitosis que se produce en el hombre debido al consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado parasitado con larvas de Anisakis sp. y reacciones alérgicas pueden manifestarse. Las larvas Anisakis se inactivan ao someter los pescados a tratamientos térmicos que se alcancen temperaturas superiores a 60C en un tiempo de 10 minutos. El hombre se intoxica con la ingesta de peces e cefalópodes en estado crudo o no bien cocidos. Para consumir pescado crudo o practicamente en crudo deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a -20C durante un período de al menos 24 horas

ABSTRACT

Over the last years in Brazil and in the world, has been an increase of the consumption of fish from freshwater and marine. Animal foods have great potential to causing foodborne and the fish is no different. Trematodes and nematodes are common parasites in freshwater and marine fish. The nematodes of the Aniskidaes famally occur more frequently. Aniskiasis is a human disease caused by ingestion of larval nematodes belonging to the family Anisakidae. It is a parasitic disease with a worldwide distribution that presents some difficulties for the diagnosis in humans. The control of this disease can be done with a correct cooking of the fish and seafood at high temperatures over 60C for 10 minutes and before eating raw fish or seafood, submit it at freezing temperature of -20C for 24 hours for inactivation of the larvae

RESUMO

Ao longo dos últimos anos no Brasil e no mundo, vem se observando um aumento no consumo de pescado de água doce e marinha. Alimentos de origem animal apresentam um grande potencial como veiculador de doenças, as chamadas DTAs (doenças veiculadas por alimentos) e com o pescado não é diferente. Dentre os agentes que podem parasitar o pescado e infectar humanos, têm-se os tremátodos e nemátodos, sendo que as larvas de nematódos infectantes da família Anisakidose ocorrem com maior frequência. A anisakíose ou anisakidose humana é uma parasitose gastrointestinal causada pela ingestão acidental de larvas infectantes de nemátodos da família Anisakidae presente no pescado e que em alguns casos, pode se manifestar com reações de hipersensibilidade. É uma parasitose de distribuição mundial que apresenta algumas dificuldades para o diagnóstico da doença em humanos. Seu controle pode ser feito com o adequado preparo e cocção do pescado, em temperaturas superiores a 60C por no mínimo 10 minutos. Para evitar a infecção humana por larvas da família Anisakidae quando do consumo de pescado cru, além de se preconizar o consumo de um produto de qualidade sanitária satisfatória, é importante que o mesmo tenha sido submetido à temperatura de congelamento de -20ºC por um período de pelo menos 24 horas para inativação das larvas