Marinação: técnica alternativa no processamento de carne de frango / Marination: alternative technique for chicken meat processing
Brossi, C; Contreras-Castillo, C J.
Ci. Tecnol. Prod. Orig. Anim.;
1(1): 43-47, 2008.
Artigo
em Português
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| ID: vti-12019
Resumo
A possibilidade de se agregar valor a cortes de carne de frango, facilitar o seu preparo e obter a satisfação do consumidor final devido ao incremento do sabor e da textura dos produtos, além do aumento do lucro para os processadores, são fatores que vêm ao encontro das necessidades e oportunidades do mercado para novos serviços de varejo. A marinação é uma técnica alternativa para a obtenção de um produto semipreparado com tempo de conservação prolongado, aumento da capacidade de retenção de água e, por extensão, da suculência, além de contribuir para a melhora da maciez em determinadas concentrações salinas. A adição de condimentos e ingredientes básicos, como sal e fosfatos, realça o sabor, e o uso de cloreto de cálcio e enzimas como a papaína melhoraram ainda mais a maciez.(AU)The possibility of adding value to chicken cuts, facilitating their preparation and obtaining the approval from final consumers due to their improved flavour and texture, as well as the increased profit of producers are factors that have met necessities and opportunities of market for new retail services. Marination is an alternative technique for the attainment of a semi-prepared product with extended shelflife, increased water retention capacity and succulence, which also contributes to improve tenderness at some salt concentrations. The addition of flavour-enhancing seasonings and other food ingredients also contribute to increase the acceptance rate of these products. Basic ingredients such as salt and phosphates are already used, and to increase tenderness even more, calcium chloride and enzymes such as papain may also be added.(AU)
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