Utilização de Lactobacillus acidophilus e de acidificação direta na fabricação de queijo de minas frescal / Lactobacillus acidophilus and of direct acidification to minas frescal cheese production
Alves, C. C. C; Gemal, N. D. H; Cortez, M. A. S; Franco, R. M; Mano, S. B.
Arq. bras. med. vet. zootec;
63(6): 1559-1566, 2011. graf, tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-1207
Resumo
Três procedimentos foram adotados na elaboração de queijo de minas frescal: fabricação tradicional, com adição de ácido lático e com Lactobacillus acidophilus. As amostras dos queijos foram analisadas quanto à composição e, durante o período de estocagem de 30 dias, quanto à acidez - pH e acidez titulável - e contagem de L. acidophilus. A análise sensorial foi realizada por métodos sensoriais afetivos. A composição dos queijos nos diferentes procedimentos apresentou-se de acordo com os padrões esperados, com exceção do teor de gordura, que foi maior no queijo com adição de ácido lático. Durante a armazenagem, ocorreu aumento da acidez titulável em todos os procedimentos. A contagem de L. acidophilus foi acima de 10(8)UFC/g, caracterizando populações suficientes para classificar o queijo como alimento probiótico. Na análise sensorial, o de queijo de minas com a adição do probiótico foi o preferido pelos julgadores. O queijo de minas frescal foi apropriado para incorporação do probiótico, e o uso de L. acidophilus melhorou a qualidade sensorial e não alterou os parâmetros físico-químicos.(AU)Minas frescal cheese was produced in three different procedures: traditional manufacturing; with the addition of lactic acid; and with Lactobacillus acidophilus. Cheeses samples were analyzed for composition, and during the stock period of 30 days for acidity and L. acidophilus count. The sensory analysis was carried out through sensory affective methods. The composition of cheeses in different treatments presented results in accordance to the standards expected for the product, except for fat content, which was higher in cheese with the addition of lactic acid. During the stock period, an increase of titulable acidity in all treatments was observed. The L. acidophilus count was above 10(8)UFC/g, characterizing sufficient population to classify the cheese as a probiotic food. At the sensory analysis, it was attested that the cheese which had the addition of probiotic was preferred among the tasters. The Minas Frescal cheese was appropriate for incorporation of probiotic and the use of L. acidophilus in cheese improved the sensory quality and did not alter the physicochemical parameters.(AU)
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