Elaboração tecnológica e aceitação sensorial de bebida isotônicaorgânica de tangerina (Citrus reticulata Blanco) / Development of an isotonic organic tangerine beverage (Citrus reticulata Blanco) and its sensorial acceptance
Santos, Eliana de Souza Marques dos; Alves, Rômulo Manoel; Lima, Carla de Souza.
R. Inst. Adolfo Lutz;
72(1): 87-92, 2013. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-12257
Resumo
Neste estudo, foi desenvolvida a bebida isotônica orgânica de tangerina. Após uma sequência de testes, foram obtidas três diferentes formulações de bebida isotônica, contendo diferentes concentrações de suco de tangerina orgânico: F1= 15 %, F2=10 % e F3=5 %. As bebidas foram pasteurizadas e armazenadas em embalagens plásticas à temperatura de ± 4 °C até o seu consumo. As três bebidas foram submetidas atestes de sólidos totais, acidez titulável, potencial de hidrogênio (pH) e valor osmótico. Foram realizadas análises microbiológicas iniciais de coliformes totais e fecais, e de bactérias aeróbicas mesófilas, bolores e leveduras para avaliar a estabilidade microbiológica das três bebidas durante 30 dias, conservadas a ± 4 °C.Os testes sensoriais foram realizados com 30 praticantes de atividade física, de ambos os sexos e de 18 a 40 anos de idade. As bebidas apresentaram níveis adequados de sólidos solúveis, acidez e pH, assim como nos resultados microbiológicos. Por meio de testes sensoriais, foi apontada a preferência dos consumidores para a bebida com maior teor de suco de tangerina (F1=15 %), o que indica a possível viabilidade comercial pelo seu melhor desempenho em relação à marca comercial para os atributos avaliados.(AU)This study aimed at developing an isotonic organic tangerine beverage. After performing a sequence of tests,three formulations of isotonic beverage were prepared, by using different concentrations of organic tangerinejuice: F1=15 %, F2=10 % and F3=5 %. The beverages were pasteurized and stored in plastic containers at ± 4 °C until being consumed. The three beverages were analyzed to determine the total solids, acidity, potential of hydrogen (pH) and osmotic value. The initial microbiological analyses were performed for total and fecal coliforms; and mesophilic aerobic bacteria, yeasts and molds for assessing the microbiological stability of three beverages for 30 days at ± 4 °C. The sensorial characteristics were evaluated by 30 persons practicing physical activity, of both sexes and aged from 18 to 40 years. The beverages showed appropriate soluble solids contents, acidity and pH, and microbiological quality. By means of sensory testing, theconsumers chose the beverage containing the highest concentration of tangerine juice (F1=15 %). Theformulated beverages showed commercial potential, demonstrating the feasibility of developing an organic beverage.(AU)
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BR91.2
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