Parâmetros de qualidade da anchoita (Engraulis anchoita) enlatada / Quality parameters of canned anchovy (Engraulis anchoita)
Carvalho, Aline Porto de Oliveira; Cortezia, Diego; Espirito Santo, Milton Luiz Pinho.
R. Inst. Adolfo Lutz;
72(1): 47-52, 2013. tab
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-12266
Resumo
Neste estudo foram elaboradas conservas de anchoita (Engraulis anchoita), avaliados o processo de enlatamento e as características físico-químicas e microbiológicas do enlatado. As conservas foram elaboradas utilizando-se dois meios de cobertura, tempos de salmouragem e pré-cozimentos, obtendo-se oito tratamentos distintos. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químico se microbiológicos, bem como a avaliação da esterilidade comercial. As avaliações microbiológicas apresentaram conformidade com a legislação vigente para conservas de pescado. As conservas de pescado submetido à salmouragem por 5 minutos, adicionadas de molho de tomate sem pré-cozimento mostraram o maior percentual de NaCl (0,24 %) e de cinzas (4,10 %). Com relação ao teor proteico, o máximo valor de 16,97 % foi detectado no produto enlatado adicionado de óleo de girassol e submetido a 2 minutos de salmouragem, utilizando-se o pré-cozimento antes da recravação.(AU)This study was conducted to elaborate the canned anchovy (Engraulis anchoita), and to evaluate the canningprocess, the physical-chemical and microbiological characteristics of the canned product. The canned anchovies were prepared with two topping liquids, employing different brine and pre-cooking times, which resulted in eight treatments. These samples were analyzed to determine the physical-chemical and microbiological characteristics, and the commercial sterility was assessed. The microbiological parameters were in compliance with the canned fish legislation in force. The canned anchovies submitted to brine for five minutes, preserved in tomato sauce and without pre-cooking procedure showed the highest percentage of sodium chloride contents (0.24 %) and of ashes (4.10 %). The canned anchovies preserved in sunflower oil, submitted to brine for two minutes, and pre-cooked showed the highest proteins contents (16.97 %).(AU)
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BR91.2
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