Caracterização de bactérias láticas em queijo de coalho e antagonismo a alguns patógenos / Characterization of lactic acid bacteria in coalho cheese andantagonism to some pathogenic food-related bacteria

RESUMO

O queijo de coalho é um produto tradicional do nordeste brasileiro e o conhecimento da sua microbiota autóctone é de fundamental importância. Neste trabalho foi caracterizada a microbiota do queijo de coalho de três propriedades rurais (A, B e C), situadas respectivamente nas mesorregiões do Agreste, Borborema e Sertão paraibanos, com o intuito de avaliar a importância do perfil das bactérias láticas encontradas neste tipo de queijo e verificar a atividade antimicrobiana destas bactérias frente a agentes patogênicos. As contagens de bactérias láticas do queijo de coalho dos produtores A e B foram na ordem de 106 e as maiores contagens (109 UFC/g) foram observadas no queijo do produtor C. Foram selecionadas 49 bactérias láticas típicas das três propriedades e os gêneros predominantes foram Enterococcus, Lactococcus, Streptococcuse Leuconostoc. Dos 20 isolados, 19 apresentaram halos de inibição sobre as três bactérias patogênicas, com zonas de inibição de 2 a15 mm, e os maiores halos foram formados por Lactococcus lactis ssp lactis sobre S. enterica e S. aureus. A atividade antimicrobiana revelada por alguns isolados de bactérias láticas sugerem a possibilidade de seu uso contra agentes patogênicos e podem atuar como barreira no desenvolvimento destes micro-organismos e como conservantes biológicos.(AU)

ABSTRACT

The coalho or curdled cheese is a traditional product of the Brazilian Northeast region, but the knowledge on its autochthonous microbiota is critical. This survey aimed at characterizing the microbiota of coalho cheese produced in three rural properties (A, B and C), located in Agreste, Borborema and Sertão regions of State of Paraíba - Brazil, respectively. The relevance of the profile of lactic acid bacteria found in this type of cheese was assessed, and the antimicrobial activity of these identified bacteria against Salmonella enterica, S. aureus and L. monocytogenes was analyzed. The lactic acid bacteria counts of coalho cheese from producers A and B were 106 and the highest counts (10º UFC/g) were found in cheese samples fromproducer C. Forty-nine lactic acid bacteria from three rural properties were selected and predominant genera was Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus and Leuconostoc. Of 20 bacteria isolated, 19 showed inhibition halos on the three pathogenic bacteria with diameter of 2 to 15 mm, and the largest halos were formed by Lactococcus lactis ssp lactis on S. enterica and S. aureus. The antimicrobial activity displayed by some lactic acid bacteria isolates suggests the possibility of its use against pathogens,and they might be effective as a barrier in these microorganisms development and as biological preservatives in coalho cheese.(AU)