Determinação da acidez nos períodos de 6, 12, 18 e 24 horas de incubação dos grãos de kefir em leite / Determination of acidity during periods of 6, 12, 18 and 24 hours of incubation kefir grains in milk

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar a acidez do leite fermentado pelos grãos de kefir em quatro diferentes períodos de incubação. O experimento foi realizado no laboratório de analises físico-químicas de uma fábrica de laticínios no município de Lavras (MG). Foram efetuadas incubações dos grãos de kefir em leite integral, provenientes de três tratamentos térmicos esterilização Ultra Alta Temperatura (UHT), pasteurização Alta Temperatura Curto Tempo (HTST) e termização (fervura), nos períodos de 6,12, 18, e 24 horas. No leite in natura termizado (fervido) observou-se uma coagulação completa e homogênea, sem produção de soro ou bolhas de gás nos períodos de 18 e 24 horas de incubação dos grãos de kefir, com variação da acidez e alteração no sabor. Com 12 horas observou-se o início de coagulação com variação da acidez e uma leve alteração no sabor. Com seis horas de incubação não foi detectado nenhum estágio de coagulação. A acidez variou não o suficiente para alterar o sabor. A variação da acidez ocorreu entre 15°D e 60°D. A acidez foi fator determinante das propriedades organolépticas do filtrado de kefir. O período de incubação de 24 horas proporcionou acidez mais elevada, de 60°D, o que conferiu características sensoriais próprias do produto.(AU)

ABSTRACT

The objective of this study was toevaluate the acidity of kefir grainsfermented milk in four different incubationperiods. The experiment wasperformed at the physico-chemicalanalyses laboratory of a dairy industryat the Municipality of Lavras(MG). There were made kefir grainsincubations into whole milk, fromthree heat treatments Ultra HighTemperature sterilization (UHT),High Temperature Short Time pasteurization(HTST) and thermization(boiling), at six, 12, 18 and 24 hoursperiods. The "in natura" thermised(boiled) milk showed a complete andhomogeneous coagulation, withoutsera or gas bubbles production for18 and 24 hours incubation period ofkefir grains, but with variation of acidityand flavor alteration. Within 12hours it was observed the beginningof coagulation with acidity variationand slight flavor alteration. In sixhours of incubation no coagulationstage was detected. The acidity varied,although not enough to alterflavor. Acidity variation occurredbetween 15°D and 60ºD. The aciditywas the determinant for organolepticproperties of kefir filtrate. Twenty fourhours incubation period allowed higheracidity, 60ºD, which conferredproper sensorial characteristics tothe product. (AU)