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Hig. aliment; 26(204/205): 85-90, jan.-fev. 2012. tab

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12660

Resumo

A polpa de fruta, por apresentar características de praticidade, vem ganhando grande popularidade, não só entre as donas de casa, mas também em restaurantes, hotéis, lanchonetes, hospitais, etc., onde é utilizada, principalmente, na elaboração de sucos. Na região Tocantina é comum a produção e comercialização de polpas congeladas feitas a partir de frutas produzidas por pequenos agricultores da região. Já que nas cidades circunvizinhas de Imperatriz - MA é grande a quantidade de frutas desperdiçadas devido à sazonalidade destas. Como estes produtos são altamente perecíveis, o melhor aproveitamento das safras sé será através da introdução do beneficiamento de polpas, possibilitando o consumo de frutas durante todo o ano e evitando assim o desperdício. A acidez é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. O pH dos alimentos é um fator importante para o crescimento e sobrevida dos micro-organismos durante o processamento, armazenamento e distribuição dos mesmos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o teor de acidez dos sucos de polpas regionais consumidos em Imperatriz. Em todos os tipos de amostras foram feitas as análises pelos métodos de acidez titulável e pelo pHmetro, ambos com e sem adição de açúcar, além de comparadas por dois dias consecutivos para a verificação de quaisquer alterações. Os resultados obtidos mostraram que os sucos de todas as frutas apresentaram valores de pH inferiores a 5,59 os que permite classificá-las como ácidas. Os altos valores de acidez detectados nas polpas, aqui estudadas, poderiam ser atribuídos a fatores como: baixa qualidade da matéria-prima ou a acidez natural característica dos frutos. Aconselha-se a limitação da quantidade de suco ingerido, diluição do mesmo, redução de frequência de ingestão ou consumi-lo como parte da refeição e não tomá-los em lanches isolados. (AU)

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The fruit pulp, for presenting pratice characteristics, not only among the housewives, but also in restaurants, hotels, snack bars, hospitals, etc., where it is used, mainly, in the Tocantins area is common to production and commercialization of frozen pulps done starting from fruits produced by small farmers of the area. Since in Empress's surrounding cities - MAis big the amount of fruits wasted due to sazoneidade of these. As these products are highly perishable, the best use of the crops wil only be possible through the introduction of the beneficiamento of pulps , facilitating the consumption of fruits during the whole year and avoiding like this the waste. The acidity is an important parameter in the appreciation of the state of conservation of a nutritious product. The pH of the victuals is an important factor for the growth and sobrevida of the microorganisms during the processing, storage and distribution of the same ones. The present work has as objective to evaluate the text of acidity of the juices of regional pulps consumed in Empress. In all the types of samples they were made the analyses by the methods of acidity titulável and for the pHmetro both with and without addition of sugar, besides having compared for two serial days for the verification of any alterations. The obtained results showed that the juices of all the fruits presented values of inferior pH for 5,9 what it allows to classify them as acid. The high detected values of acidity, in the pulps here studied, they could be attrubuted to factors, such as: low quality of the matter exels or the acidity natural characteristic of the fruits. He/she seeks advice the limitation of the same, reduction of its ingestion frequency or to consume it as part of the meal and not to take then isolated snacks. [...] (AU)

Biblioteca responsável: BR526.1

Localização: BR68.1