Condições de funcionamento das cozinhas de escolas estaduais de São Luís, MA / Operating conditions of kitchens in state schools in São Luís, MA
Calvet, Rodrigo Maciel; Cordeiro, Januária Ruthe; Lima, Maria de Fátima Viegas; Varão, Heloisa Cardoso; Muratori, Maria Christina Sanches; Keller, Kelly Moura.
Hig. aliment;
26(204/205): 41-44, jan.-fev. 2012. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-12668
Resumo
A maioria das cozinhas de escolas públicas brasileiras não possui estrutura adequada para a manipulação higiênica dos alimentos, desde a recepção da matéria-prima, até a sua distribuição. Deste modo objetivou-se avalia as condições físicas e de funcionamento das cozinhas de 15 escolas estaduais da cidade de São Luís MA, no período de agosto a setembro de 2005. Aplicou-se um checklist para observar e avaliar as condições físicas da cozinha, limpeza e desinfecção dos equipamentos e utensílios, e as condutas das merendeiras durante o trabalho e o seu perfil sociocultural. Os resultados das variáveis qualitativas foram submetidos ao teste do Qui-Quadrado. Observou-se que 100% das escolas armazenavam os alimentos de forma inadequada; utensílios (100%) como pratos, copos e colheres eram impróprios para a utilização. AS panelas (100%) encontravam-se em com estado de conservação e armazenadas adequadamente; as cozinhas eram lavadas com detergentes e sanitizantes como água sanitária, a validade dos alimentos encontravam-se dentro do prazo. As merendeiras (100%) não apresentavam lesões na pele, porém encontravam-se com vestimentas inadequadas, jóias e adornos, não utilizavam equipamentos de proteção individual, lavavam as mãos de forma e com frequência inadequada e apresentaram o seguinte perfil sócio-cultural: 36% possuíam o ensino fundamental incompleto; 93% eram do sexo feminino; 86% tinham mais de 40 anos de idade; 82% trabalhavam nesta atividade a mais de 10 anos e 68% ão receberam trinamento em higiene alimentar no momento da contratação. Conclui-se que as cozinhas das escolas estaduais de São Luís - MA, encontravam-se sob condições físicas e estruturais inadequadas, com equipamentos e utensílios utilizados em condições inadequadas de higiene e não possuíam treinamento em boas práticas. (AU)Most kitchens of Brazilian public schools have no structure for the hygienic handling of food, from the receipt of raw material until its distribution. Thus, the aim of this study was to assess the physical condition and operations of kitchens from 15 state schools of São Luís - Maranhão - Brazil, in the period of August to September 2005. Were applied a chcklist to observe and evaluate the physical conditions of the cooking, cleaning and disinfection of equipament and utensil and the manipulator's operating at work and their socio cultural profile. The results of qualitative variables were submitted to te Chi-square test. It was found that 100% of the schools had improper food storage; utensils (100%) as plates, cups and spoons were unfit for use. The pots (100%) were in a good state of repair and stored properly; the kitchens were washed with detergent and chemicalwater as bleach, foods were within the expiry date. The manipulators (100%) showed no lesions on the skin, although thew were wearing inadequate clothes, jewelry and ornaments; don't used individual protection equipment; washed the hands in inadequate shape and frequncy and had the following culture-social profile: 36% had incomplete elementary school, 93% were female, 86% were over 40 years old, 82% worked in this activity for more than 10 years and 68% did not receive training in food hygiene at the time of hiring. In conclusion, the kitchens of state schools from São Luís - Maranhão - Brazil were in inadequate physical and structural conditions, with used equipment and utensils in poor conditions, with used equipment and utensils in poor conditions of cleaning and chemical wash, and manipulators worked in inadequate hygiene and did not had training in good pratice. (AU)
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