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Hig. aliment; 26(204/205): 116-120, jan.-fev. 2012.

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12675

Resumo

Nas últimas duas décadas, houveum aumento na produção e no consumomundial de peixes. É estimado quea produção mundial de pescado sejaem torno de 100 milhões de tonelada/ano, sendo 70 delas destinada exclusivamenteà alimentação humana. Opescado e seus derivados têm umagrande importância na dieta de todo omundo, contribuindo com 1/4 da ofertamundial de proteína de origem animal.Pela RDC n° 12, a Agência Nacional deVigilância Sanitária (ANVISA, 2001)definiu que pescado, ovas de peixes,crustáceos e moluscos cefalópodes in natura resfriados ou congelados, não consumidos crus devem apresentaro seguinte padrão microbiológicos:ausência de Salmonella em 25g etolerância de até 10³ NMP de Estafilococoscoagulase positiva/g dealimento. Baseado nisto, este trabalhoteve como objetivo verificar se peixes efrutos do mar comercializados frescosou congelados, em supermercados epeixarias do município de Botucatu atendiam aos padrões estabelecidospela legislação brasileira, através daRDC nº 12. Foram analisadas 100amostras, sendo 65 congeladas (65%)e 35 frescas (35%). Entre as amostrascongeladas, foram 31 peixes e 34frutos do mar e entre as resfriadas, 28peixes e 7 frutos do mar. Os métodosutilizados para análise estão de acordocom o APHA (2001). Dentre as100 amostras analisadas, nenhumaapresentou contagem para presençade Estafilococos coagulase positivae 2 foram positivas para Salmonella(2%). A partir dos resultados obtidosfoi possível concluir que, apesar deaparecer em uma pequena porcentagem,a presença de Salmonella éum fator de risco para a saúde dosconsumidores. Esses alimentos nãodevem ser consumidos crus. Apesarde o congelamento ser uma boa maneirade conservação, este processonão elimina totalmente os patógenosdo alimento. (AU)

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In the last two decades, there was anincrease in the production consumptionof in whole world. The world productionof fish is around 100 million tons/year and 70% of them are destined exclusively to the human feeding. Fish have a great importance in the humandiet, contributing with 1/4 of offer ofprotein of animal origin. According tothe microbiological parameters, theBrazilian Food Sanitation Standard(Decree No. 12,2001) defined that fish,roes of fish, crustaceans and mollusks in natura cooled or frozen, no consumedraw should present up to 1(J MPN ofcoagulase positive Staphylococcusin the absence of Salmonella in 25g.Based on this, this work verified themicrobiological quality of fish andseafood retailed in supermarkets andfish store in Botucatu city. A hundredsamples were analyzed. being 65 frozen(65%) and 35 cooled (35%). Thesamples included various kinds of fishand seafood. Among the frozen samples,31 were fish and 34 were seafood.About the cooled ones, 28 were fishand 7, seafood. The methods used foranalysis are in agreement with APHA(2001). The samples were acquired in4 establishments (3 supermarkets anda fish store). Ina total of 100 samples,all were negative to coagulase positiveStaphylococcus and 2 were positivefor Salmonella (2%). According to theresults, we conclude that the presenceof Salmonella is a risk factor for theconsumers' health and these foodsshould not be consumed raw. In spiteof the freezing to be a good conservation way, this process doesn 't totally eliminate the pathogens of the food. (AU)

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