Desenvolvimento de almôndega e quibe de pescado, como alternativa para merenda escolar em Itaipulândia, PR / Development of meatball kebab and fish, as an alternative to school meals in Itaipulândia, PR
Higuchi, Leticia Hayashi; Dallagnol, Jackeline Marcante; Boscolo, Wilson Rogério; Feiden, Aldi; Simões, Márcia Regina; Maluf, Márcia Luzia Ferrarezi; Fariña, Luciana Oliveira de.
Hig. aliment;
26(204/205): 110-115, jan.-fev. 2012. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-12676
Resumo
Este estudo teve por objetivodesenvolver almôndega e quibe depescado de pacu (Piaractus mesopotamicus)para utilização na merendaescolar e realizar a avaliação quantoaos parâmetros microbiológicos,composicionais e sensoriais. Osprodutos foram elaborados numaescola no município Itaipulândia-PRe foram oferecidos a alunos de 2a, 3ª e 4a séries do ensino fundamental, que constituíram o painel sensorial.As carnes mecanicamente separadasde pacu, almôndega e quibe, apresentaram, respectivamente 66,7; 59,7 e 64,5% de umidade; 1,6; 2,5 e 2,5%de resíduo mineral fixo; 15,4; 11,7e 7,4% de lipídeos e 14,5; 15,9 e12% de proteínas totais. As análisesmicrobiológicas para matéria-prima,almôndega e quibe apresentaramausência de Salmonella sp., Staphylococcuscoagulase positiva <10UFC/g e coliformes termotolerantes<3 NMP/g, respectivamente. Para oteste de aceitação das almôndegas,observou-se 87 e 84 % de aceitaçãopara 2a, 3a e 4a séries, respectivamente.Para o quibe observou-seaceitação de 53,6 e 58% para 2a3a e 4a séries, respectivamente, nãohavendo diferença (P>0,05) entreséries. Concluiu-se que a melhoraceitação foi obtida para almôndegana 3a série com frequência de consumoestabelecida em duas vezespor semana. (AU)This study aimed at developingsome meatball and kibbe, made withpacu fish (Piaractus mesopotamicus), to be served in schools as meals sothat an assessment could be carriedout with regard to microbiologicalcompositional and sensorial parameters.The products were preparedin a school from Itaipulândia city,Paraná. They were offered to studentsin 2nd, 3rd and 4th grades of elementaryschool that formed this sensorial panel.The meat of pacu, meatball andkibbe were mechanically separatedwith 66.7, 59.7 and 64.5% moisture,respectively; 1.6, 2.5 and 2.5% offixed mineral residue, plus 15.4, 11,7 and 7.4% lipids and 14.5,15.9 and12% of total protein, respectively.Microbiological analyses for rawmaterials, meatball and kibbe did notshow any presence of Salmonella sp.,positive coagulase Staphylococcus< 10 CFU/g and thermo-tolerantcoliforms < 3 MPN/g, respectively.In relation to the test of meatballsacceptance, it was observed that therewere 87 and 84% of acceptance for2nd, 3rd and 4th grades, respectively.For the kibbe, it was observed an acceptanceof 53.6 and 58% for z-; 3rdand 4th grades respectively, with nodifference (P> 0.05) among them. Atlast, it was concluded that the bestacceptance was obtained for meatballin the 3rd series, whose consumptionfrequency was twice a week. (AU)
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