Caracterização físico-química de aguardentes de mandioca (Tiquira), oriundas dos municípios de Barreirinhas e Urbano Santos, MA / Physico-chemical characterization of cassava spirits (Tiquira), coming from the municipalities of Barreirinhas and Urbano Santos, MA

RESUMO

No Maranhão, dentre as bebidasalcoólicas produzidas, destaca-se atiquira, uma bebida destilada de origemindígena, com alto teor de álcooletílico, produzida artesanalmente, apartir da mandioca, em cerca de 13municípios. O objetivo deste trabalhofoi caracterizar físico-quimicamenteas tiquiras oriundas dos municípiosmaranhenses de Barreirinhas e UrbanoSantos e comercializadas em São Luís. As amostras foram adquiridasno comércio informal da cidade,levadas ao Laboratório de Bromatologiado Programa de Controle deQualidade de Alimentos e Água daUniversidade Federal do Maranhão(PCQA-UFMA) e efetuadas as análisesfísico-químicas em triplicata(resíduo seco, teor alcoólico, acidezvolátil, densidade e pH), seguindo-seos métodos analíticos do InstitutoAdolfo Lutz (2005). A determinaçãode cobre foi realizada por espectrofotometriade absorção atômica dechama. Os resultados obtidos para aacidez volátil permitiram observar queas amostras de tiquiras de Barreirinhase a de coloração violeta oriunda deUrbano Santos, estavam imprópriaspara consumo e, apenas a tiquiraincolor do município de Urbano Santos,apresentou acidez volátil dentrodos parâmetros estabelecidos peloMinistério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento. As determinaçõespara o teor de cobre total apresentaram teores fora dos padrões especificados pela legislação nacional, sendo consideradasimpróprias para o consumo. (AU)

ABSTRACT

In Maranhão, among the alcoholicbeverages produced there isthe "tiquira", a liquor of indigenousorigin, with high levels of ethanolproduced from cassava handmade inabout 13 municipalities. The objectiveof this study was to characterize thephysical-chemical tiquira rum comingfrom the municipalities of Maranhão,Barreirinhas and Urbano Santos andsold in São Luís. The samples wereacquired in informal trade of the city,brought to Bromatology Laboratory ofPrograma de Controle de Qualidadede Alimentos e Água of the UniversidadeFederal do Maranhão (PCQA-UFMA)and made the physical andchemical analysis in triplicate (dry,alcohol content, volatile acidity, densityand pH) followed by the analyticalmethods of the Instituto Adolfo Luz (2005). The determination of copperwas carried out by atomic absorptionspectrophotometry and jlame. The resultsobtained for the volatile aciditywas possible to observe that samplesof ticks and Barreirinhas violet stainingcoming from Urbano Santos wereunfit for consumption, and only the cityof tiquira rum colorless, volatile acidityUrbano Santos presented withinthe parameters established by theMinistério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento. Measurements for thecontent of total copper levels showedoff the standards set by national legislation,being considered unfit forconsumption. (AU)