Influência de diferentes pré-tratamentos sobre a qualidade de banana nanica desidratada / Influence of different pretreatments on quality of dried banana nanica
Borges, Soraia Vilela; Oliveira, Lenice Freiman; Santos, Nélia Martins; Matos, Fernanda Arantes; Lima, Aloísio Lemos; Oliveira, Letícia Fernandes; Pimentel, Carolina; Dias, Marali Vilela.
Hig. aliment;
26(208/209): 132-137, maio-jun. 2012. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-12733
Resumo
Bananas desidratadas têm ampla utilização alimentícia e caracterizam-se por intenso escurecimento. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes tratamentos (branqueamento e adição de ácido cítrico) sobre a composição química e propriedades físicas, assim como a aceitação dos produtos desidratados a 70ºC em secador de cabine. Os resultados mostraram que somente a acidez titulável e o parâmetro de intensidade do vermelho a aumentaram com elevação da concentração de ácido cítrico, sendo as demais propriedades inalteradas. As análises sensoriais mostraram que houve diferenças significativas quanto à cor, sendo o uso de branqueamento inadequado. Demais atributos não foram afetados indicando que as condições utilizadas não foram suficientes para causar alteração significativa nos mesmos, podendo a banana ser processada sem pré-tratamento.(AU)Dehydrated bananas are widelyused in foods and are characterizedby intense browning. The objective atthis study was to verify the influenceof different treatments (blanchingand the addition of citric acid) anthe chemical composition, physicalproperties and acceptance of productsdehydrated at 700C in a dryingchamber. The results showed that onlythe titratable acidity and the intensityof red parameter "a" increased withincrease in the citric acid concentration, the other properties remainingunaltered. The sensory results showedsignificant differences with respectto the color, the use of blanching being inadequate.The other attributeswere not affected indicating that theconditions used were not sufficientto cause significant alterations in theproduct and therefore banana couldbeprocessed without pre-treatment. (AU)
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