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Avaliação sensorial de filés do camarão marinho (Litopenaeus vannameII) Liofilizados / Sensory evaluation of steaks marine shrimp (Litopenaeus vannameII) Lyophilized

Rocha, Maria Margareth Rolim Martins; Figueiredo, Maria José de; Moreira, Ricardo Targino; Cavalheiro, José Marcelino Oliveira; Mascarenhas, Robson de Jesus; Brasileiro, Olivaldo Lacerda; Martins, André Gustavo Lima de Almeida.
Hig. aliment; 26(208/209): 125-131, maio-jun. 2012. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12734

Resumo

O objetivo desse estudo foi avaliar a aceitação do filé do camarão marinho (Litopenaeus vannameii) liofilizado, sob o enfoque da analise sensorial de testes. Foram preparados dois produtos: (1) camarão in natura e (2) camarão liofilizado previamente reidratado, cozido em molho de tomate. Foi também avaliada a intenção de compra, utilizando-se uma escala hedônica de 5 pontos, variando de certamente compraria e certamente não compraria. Os resultados foram submetidos ao teste estatístico t de Student. Na avaliação da interatividade entre os atributos sensoriais e a intenção de compra desenvolveu-se a ACP Análise de Componentes Principais. As notas médias para o camarão não liofilizado e liofilizado para cada atributo avaliado situaram-se acima de 7 e não apresentaram diferença significativa ao nível de 5%. A intenção de compra resultou em valores iguais a 4,1, não havendo, também, diferença significante. Os testes comprovam que o produto desenvolvido é uma nova e rentável alternativa para o mercado brasileiro carente de novidades produzidas a partir do camarão.(AU)
The process of lyophilization isbased on the phenomenon of sublimationand presents advantageswhen compared with the conventionaldrying process: the structureof the material is maintained, themoisture is removed at low temperaturesand allows an increase in theproduct's stability during storageat room temperature. The aim ofthis study was to evaluate the acceptanceof the fillet of the marineshrimp Litopenaeus vannamei lyophilizedunder the focus of sensoryanalysis, through the use of affectivetest. The product in the form notdried and lyophilized (previouslyrehydrated), was cooked in tomatosauce. We evaluated the attributes:appearance, aroma, texture, flavor,juiciness and overall acceptability,using a scale of 9 points, rangingfrom 'liked very much' to 'dislikedvery much '. The intention to purchasewas evaluated, using a 5-pointhedonic scale, ranging from 'wouldcertainly buy ' to 'would certainlynot buy '. The results were submittedto the statistical test t of Student. Inthe interactivity evaluation betweenthe sensory attributes and the intentionof buying, we developed ACP- Principal Components Analysis.The average marks of each attributefor all products were above 7 andshowed no significant difference at5% level. The intention to purchaseresulted in values equal to 4.1, alsono significant difference at 5% level.Tests show that the developed productis a new and profitable alternativefor the brazilian market in needof updates produced from shrimp.(AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1