Qualidade do queijo minas frescal produzido artesanalmente na Zona da Mata Mineira / Quality frescal cheese produced by hand in the Zona da Mata Mineira
Amorim, Bruna Chaves; Oliveira, Marciane da Silva; Linardi, Valter Roberto.
Hig. aliment;
26(212/213): 114-118, set.-out. 2012. graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-12770
Resumo
Com a finalidade de se analisar aqualidade microbiológica do queijoMinas frescal de produção artesanalde uma cidade do interior de MinasGerais, foram coletadas 30 unidadesde queijo Minas frescal adquiridasdiretamente no local de produçãodas mesmas. As unidades coletadasforam então submetidas à pesquisa deStaphylococcus aureus e coliformesfecais. Das 30 unidades analisadas,30 (100%) estavam contaminadas porespécies do gênero Staphylococcuse 17 (56,66%) por Staphylococcusaureus. Para os coliformes fecais, 29(96,66%) estavam contaminadas porcoliformes totais e 19 (63,33%) porcoliformes fecais (termotolerantes).Através do Coeficiente de Yules, foifeita uma associação entre a contaminação simultânea por ambos osmicro-organismos numa mesma unidadede queijo Minas frescal. Quandouma amostra está contaminada porum dos micro-organismos em estudo,esta tem 76,38% a mais de chancesde estar contaminada pelo outro e,quando não está contaminada por umdos micro-organismos, tem somente23,62% de chances de estar contaminadapelo outro. Diante dos resultadosobtidos, concluiu-se a importânciadas técnicas higienicossanitáriasdurante a manipulação do queijo,destacando-se também a importânciada qualidade da matéria-prima paraque o produto final seja seguro e dequalidade. (AU)Microbiological quality of Minasfresh cheese aiming at analyzing microbiologicalquality of hand-madeMinas fresh cheese from a countrysidetown of Minas Gerais, it was collected30 samples of Minas fresh cheesedirectly from the local producer. Thecollected samples were analysed forthe presence of Staphylococcus aureusand fecal coliforms. From the30 samples analysed, 30 (100%) werecontaminated by Staphylococcus ssp.,and 17 (56, 66%) by Staphylococcusaureus. 1n the case of fecal coliforms,29 (96,66%) were contaminated by totalcoliforms, and 19 (63.33%) by fecalcoliforms. Yules coefficient was used toassociate simultaneous contaminationby both species of bacteria in a sampleof Minas fresh cheese. When a sample is contaminatedby one of the microorganisms studied,it has 76,38% more chance ofbeing contaminated by the otherone as well, and when the sampleis not contaminated by one of themicroorganisms it has only 23,62%more chance of being contaminatedby the other one. The results showedthe importance of hygienic-sanitaryprocedures during hand-making ofcheese, they also showed the importanceof quality of raw materials sothat the final product is also safe andwith quality. (AU)
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