Diagnóstico das boas práticas de fabricação em unidades produtoras de cachaça de alambique do Brejo Paraibano / Diagnosis of good manufacturing practices in producing units of the alembic cachaça in the Brejo Paraibano

RESUMO

As características sensoriais e toxicológicas da cachaça estão associadas àconcentração de vários produtos químicos, como aldeído acético, ácido acético,ésteres, álcoois superiores, furfural, hidroximetilfurfural, metanol, cobree carbamato de etila. A formação desses produtos está associada à tecnologiae aos cuidados higiênicos durante o processo. O objetivo deste trabalho foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação em três unidades produtoras de cachaça de alambique do Brejo Paraibano. Foi utilizado o checklist, recomendado no Anexo II da Resolução RDC n. 275/2002, da ANVISA, e adaptado para o processamento de cachaça. As três empresas avaliadas foram classificadas como regular em relação aos cuidados higiênicos. O bloco de quesito “Tipo e manutenção dos equipamentos e dos utensílios” apresentou a maior percentagem de não conformidades, seguido do bloco “Controle do processo produtivo e garantia da qualidade”. Foi observada a necessidade das empresas implantarem as Boas Práticas de Fabricação para garantir a qualidade da cachaça e a segurança do consumidor.(AU)

ABSTRACT

The sensory and toxicological characteristicsof cachaça are associatedwith the concentration of variouschemical products, such as aceticaldehyde, acetic acid, esters, superioralcohols, furfural, hydroxyme thylfurfural,methanol, copper and ethyl carbamate.The formation of these productsis associated with the technology andhygienic care during the process. Theobjective of this study was to evaluatethe Good Production Practices in threeproduction units of the alambique cachaça fromthe Brejo region, Paraíba.A checklist recommended by ANVISA,Annex II of the ANVISA ResolutionRDC N° 275/2002, was used andadopted for the processing of cachaça.The three evaluated companieswere classified as regular in relationto hygienic care. The query block dealingwith Type and Maintenance of Equipment and Utensils showed thehighest percentage of non-conformity,followed by the block Production ProcessControl and Quality Guarantee.It was observed that it is necessary forthe companies to implement the GoodProduction Practices to guarantee thequality of the cachaça and the safetyof the consumer.(AU)