Boas práticas e segurança alimentar em serviço de alimentação: comparação entre setores e categorias de gêneros alimentícios / Good practices and security in food service: comparison between sectors and categories of food

RESUMO

Serviços de Alimentação e Nutrição são unidades que pertencem ao setorde alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições.Boas Práticas de Manipulação constituem-se de um conjunto de normasde procedimentos que tem por base o controle das condições operacionais destinadas a garantir a elaboração deprodutos seguros. Foi objetivo desteestudo, avaliar as Boas Práticas deManipulação em uma Unidade deAlimentação e Nutrição, de entidademilitar, localizada na Cidade do Riode Janeiro, comparando diferentescategorias de gêneros alimentícios,no caso carnes e vegetais, desde arecepção até o consumo. Foram avaliadasas Boas Práticas para serviçosde alimentação, com aplicação doscritérios avaliativos nas etapas derecepção, armazenamento, preparoe consumo, conforme os parâmetrosestabelecidos pela RDC 216/04 daANVISA. O grupo das carnes, de formageral, foi o que apresentou maiorprobabilidade de oferecer riscos àsaúde do consumidor pelo não cumprimentodas normas de boas práticasde manipulação, por apresentar maiorfrequência de respostas "não" (f=211)em comparação ao grupo dos vegetais(f=199). A UAN estudada apresentouirregularidades que podem acarretarperdas na qualidade, deterioração doalimento e, consequentemente, danosà saúde do consumidor. Para garantiruma maior segurança nas refeiçõesoferecidas, é necessário corrigir estasirregularidades identificadas durante asetapas pela qual a matéria-prima passaaté chegar à mesa do consumidor. (AU)

ABSTRACT

Food Services and Nutrition areunits that belong to the food servicesector, whose purpose is to managethe manufacturing process. GoodPractices for Handling consists of aset of standard procedures that arebased on the control of operatingconditions to ensure the developmentof safe products. The objectiveof this study was to evaluate the BestPractice Guidelines for Handling Unit in a Food and Nutrition, themilitary entity, located in Rio deJaneiro, comparing different categoriesof foodstuffs, where meats andvegetables from receipt to consumption. We evaluated the practice forfood services, with application ofassessment criteria in the stages ofreception, storage, preparation andconsumption, within parameters establishedby the RDC 216/0401 ANVISA/Health Ministry. The group 01meat, in general, presented the mostlikely to pose risks to consumer healthfor breaches 01 the rules 01 goodhandling practices, have a higherfrequency 01answers "no" (I = 211)compared to group 01plants (f = 199).The food service (UAN) studied haddeficiencies that can cause losses inquality deterioration of food and,consequently, damage to the health 01consumers To ensure greater securityin the meals offered, it is necessary tocorrect those deficiencies identifiedduring the stages through which theraw material is to reach the fork. (AU)