Variação da qualidade microbiológica de leite pasteurizado durante o período de validade / Change the microbiological quality of pasteurized milk during the period of validity
Oliveira, Débora Cristina Vidal de; Silva, Márcia Guimarães da; Vieira, Fabiani de Paiva; Rall, Vera Lúcia Mores.
Hig. aliment;
27(216/217): 141-145, jan.-fev. 2013.
Artigo
em Português
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| ID: vti-12882
Resumo
A conservação do leite cru por longos períodos de tempo, sob refrigeração, pode levar à perda de sua qualidade, pela produção de enzimas lipolíticas e proteolíticas por bactérias psicrotróficas. Embora a pasteurização do leite elimine os patógenos, muitas dessas enzimas são termoestáveis, resistindo ao tratamento. Além disso, esse processo térmico pode ser realizado de maneira inadequada ou com umamatéria-prima de qualidade microbiológica ruim, resultando em leite de baixa qualidade. Assim, o trabalho teve como objetivo a análise microbiológica de 30 amostras de leite pasteurizado na data de fabricação e 30 amostras do mesmo lote na data limite de validade, totalizando 60 amostras, comercializados em padarias e supermercados da cidade de Botucatu, SP Foi realizada a enumeração de Staphylococcus aureuse de bactérias psicrotróficas e a pesquisa da presença de Salmonella. Para a determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes e comparações estatísticas, realizou-se a aquisição de mais 54 amostras de leite pasteurizado na data de fabricação e de mais 54 do mesmo lote na data limite de validade, que juntamente com as 30 anteriores totalizaram 84 amostrasem cada momento (fabricação e limite de validade). Segundo a RDC n° 12 (2001) estipulada pela ANVISA, o leite pode apresentar até 4 coliformes termotolerantes/mL, na ausência de Salmonella. Não foram detectados em nenhuma das 60 amostras analisadas a presença de Staphylococcus coagulasepositiva e Salmonella. Quanto ao NMP de coliformes termotolerantes, das 84 amostras de leite recém-pasteurizados, 31 (36,9%) estavam fora dos parâmetros legais, apresentando excesso de tal bactéria. (AU)The conservation of raw milk for long periods of time, refrigerated, can lead to loss of quality, because of the production of lipolytic and proteolytic enzymes by psychrotrophic bacteria. Although pasteurization of milk eliminates pathogens, many of these enzymes are thermostable, resisting treatment. In addition, this thermal process can be done improperly or with a bad microbiological quality of the primary material, which could result in low quality milk. Thus, the study aimed the microbiological analysis of 30 samples of pasteurized milk in the manufacturing date and 30 samples from the same batch in the expiration date, totalizing 60 samples, sold in bakeries and supermarkets in the city of Botucatu, São Paulo State . We performed the enumeration of Staphylococcus aureus and psychrotrophic bacteria and detection of the presence of Salmonella. To determine the most probable number of termotolerant coliform and statistical comparisons, we acquire a further 54 samples of 'pasteurized milk on the dateof manufacture and 54 of the same lot at the expiration date, which together with the previous 30 totalized 84 samples of each moment (manufacturing and expiration date). According to RDC No. I2 (2001) stipulated by ANVISA, milk can display up to 4 termotolerant coliform/mL in the absence of Salmonella.Were not detected in any of the 60 samples analyzed the presence of coagulase positive Staphylococcus and Salmonella. As for the MPN of termotolerant coliforms, from 84 samples of freshly pasteurized milk, 31 (36.9%)were outside the legal parameters, showing an excess of such bacteria. (AU)
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