Preparados sólidos para refrescos sabor laranja: estabilidade do ácido ascórbico e acidez total titulável / Preparations for refreshments orange flavor: stability of ascorbic acid and total acidity

RESUMO

A maioria dos estudos sobre a degradação do ácido ascórbico é realizada em sucos de frutas in naturaou industrializados, sendo poucas as referências na literatura sobre o comportamento dessa vitamina em refrescos elaborados com preparados sólidos. Por isso, o objetivo da pesquisa foi estudar o comportamento do ácido ascórbico e da acidez totaltitulável em preparados sólidospara refrescos, sabor laranja, paraobtenção de gráficos de degradaçãoe/ou variação durante o período pós--preparo. Foram utilizadas 5 marcascomerciais de preparados sólidos,onde todas apresentavam os ácidos ascórbicoe cítrico entre os ingredienteslistados e duas apresentavam em suacomposição o mineral ferro. Imediatamente após diluição das amostrasefetuou-se determinações de ácidoascórbico e acidez total. As determinaçõesforam realizadas seguindo-seo intervalo de uma hora, durante novehoras, à temperatura ambiente (29 ±2°C). A acidez total não apresentouvariação significativa, ao nível de 5%de probabilidade, durante o períodopós-preparo, em todas as amostrasestudadas, permanecendo estáveldurante as 9 horas de estocagem. Osteores de ácido ascórbico decresceramapós o preparo, com perdas dessavitamina superiores a 40% em todasas amostras, sendo que os refrescosque possuíam o mineral ferro entre osingredientes, apresentaram as maioresdegradações. (AU)

ABSTRACT

Most studies on the degradationof ascorbic acid is held in fruit juicesin natura, or processed, with fewreferences in the literature about thebehavior of this vitamin in refreshmentmade with prepared from orangejuice powder. Therefore the objectivethis work was to study the behaviorof ascorbic acid and total acidity insolid preparations for refreshments,orange flavor, to obtain graphs ofdegradation and/or variation in theperiod post-preparation. Were usedfive brands of solid preparations forrefreshments, where all had ascorbicand citric acids among the ingredientslisted. Two samples had in itscomposition the mineral iron. Immediatelyafter dilution of the sampleswe performed determinations of ascorbic acid and total acidity. TheAnalysis were performed during ninehours with interval one hour at roomtemperature (29 ± 2 °C). The totalacidity did not change significantly,the level of 5% probability, duringthe post-preparation in all samples,remaining stable during the 9 hoursof storage. The levels of ascorbicacid decreased after preparation,with losses exceeding 40% in allsamples, where the refreshments thathad the iron between the ingredients,presented the highest degradation.(AU)