Aproveitamento de levedura de cervejaria, como ingrediente nutritivo na dieta alimentar humana / Use of beer yeast, as a nutritional ingredient in the human diet

RESUMO

As leveduras (Saccharomyces spp.) são utilizadas em variados processosfermentativos como nas indústrias de panificação, de álcool e cervejarias. Noprocesso de produção da cerveja, após a maturação, estes micro-organismossão retirados do mosto de fermentação gerando excedentes de células, comosubproduto, que são descartados no ambiente ou utilizados na alimentaçãoanimal. As leveduras apresentam um potencial nutritivo, especialmente noteor de proteínas, vitaminas do complexo B e minerais; desta forma, poderiam seraproveitadas como ingrediente nutritivo para alimentação humana. Há de se considerar alguns fatoreslimitantes inerentes à mesma, comoum alto teor de ácido úrico e saboramargo, que se torna ainda maisacentuado nas leveduras oriundasde cervejarias. Algumas técnicas deprocessamento podem amenizar estesfatores limitantes e potencializaro uso dos derivados da levedura emprodutos alimentícios. Este trabalhoconsistiu em uma revisão bibliográficasobre o aproveitamento e usodos derivados de levedura oriundosda indústria cervejeira como ingredientespara ração animal e dietaalimentar humana. (AU)

ABSTRACT

Yeasts (Saccharomyces sp.) areused in various fermentation processesin industries such as baking, brewingand alcohol. In the process of beerI production, after maturation, thesemicro-organisms are removed fromthe fermented mas h of generatingsurplus of cells, as a byproduct, whichare discarded in. the environment orI animal feed. Yeasts have a nutritionalpotential, especially in protein, B vitaminsand minerais, whicn thus couldbe utilized as an ingredientfor nutritiousfood. One has to consider somelimiting factors inherent to ir,as a highcontent of uric acid and bitter taste,whicn becomes even more pronouncedin coming from brewers yeast. Someprocessing techniques can mitigatethese limiting factors and increasethe use of derivatives of yeast in foodproducts. This study aims to review theliterature concerning the developmentand use of yeast from the brewing industryas ingredients for animal feedand human food diet. (AU)