Desenvolvimento de shake diet em pó à base de farinha de casca de banana / Development of diet shake using the flour of banana
Araújo, Tatiane de Moura Fontes; Arcanjo, Stella Regina Sobral; Oliveira, Amanda Mazza Cruz; Portela, Julianne Vianna Freire; Beserra, Frederico José.
Hig. aliment;
27(216/217): 98-102, jan.-fev. 2013. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-12889
Resumo
O objetivo deste estudo foi elaborar um alimento diet tipo shake em pó utilizando a farinha da casca de banana como substituto da farinha de aveia.Foram elaboradas cinco formulações sendo a formulação básica (FB) elaborada com 100% de farinha de aveia, e as outras quatro com proporções de 25 (F I),50 (F2), 75(F3) e 100% (F4), de farinha da casca da banana-FCB em substituição à farinha de aveia. Após a elaboração dos produtos foram realizadas análises de composição centesimal e sensorial. Para melhorar a característica sensorial foi acrescentado às formulações de shakes o sabor de morango. Para aceitação, utilizou-se escala hedônica estruturada com 9 pontos; cada provador avaliou as amostras de acordo com a aceitação global, aparência, aroma, sabor,e textura, variando de 'desgostei muitíssimo' a 'gostei muitíssimo'. A análise da composição centesimal mostrou que a substituição da FCB nas formulações influenciou positivamente no teor de cinzas, lipídeos, sólidos totais e na fração glicídica, proporcionando um aumento no valor energético, fator importante do ponto de vista nutricional. Não houve diferença significativa entre as médias de aceitação global da formulação básica e das formulações F I e F3. Entretanto houve diferenças entre as formulações F2 e F4. As respostas situaram-se entre 'nem gostei, nem desgostei' a 'gostei moderadamente',indicando a aceitabilidade dos shakes mediante os provadores. Os resultados demonstram que os shakes diet formulados com a farinha da casca de banana podem vir a ser viáveis comercialmente.A escolha por produtos derivados da casca de banana traria vantagens nutricionais e econômicas. (AU)The objective of this study was to elaborate a food diet type powdered shake using the flour of banana's peel as substitute of the oatmeal. Five formulations were elaborated being the basic formulation (FB) elaborated with 100% of oatmeal, and the other ones four with proportions of 25 (F1),50 (F2), 75(F3) and 100% (F4), of flour of the peel of the banana-FCBin substitution the oatmeal. After the elaboration of the products analyses of centesimal and sensorial composition were accomplished. To improve the sensorial characteristic it was increased to the shakes formulations the strawberry flavor: For acceptance, it was used it climbs hedõnica structured with 9 points; each fitting room evaluated the samples in agreement with the global acceptance, appearance,aroma, flavor, and texture,varying of 'I displeased muitíssimo'the 'I liked muitíssimo '. the analysis of the centesimal composition showedthat the substitution of FCB in the formulations influenced positive/yin the teor of ashes, lipídeos, total solids and in the fraction glicídica,providing an increase in the energy value, important factor of the point of view nutricional. There was not significant difference among the averages of global acceptance of the basic formulation and of the formulations Fi and F3. However there were differences among the formulations F2 and F4. The answers located among, l liked, nor desgostei' the ' I liked moderadamente', indicating the acceptability of the shakes by the fitting roam. The results demonstrate that the shakes diet formulated with the flour of banana 's peel they can cometo be commercially viable. The choice for derived products of banana 's peel would bring advantages nutricionais and economical.(AU)
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