Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Hig. aliment; 27(216/217): 84-92, jan.-fev. 2013.

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12891

Resumo

Considerando o elevado risco à saúde do consumidor decorrente da presença de bactérias patogênicas em alimentos minimamente processados, constatase a importância da adoção e controle das boas práticas de fabricação, durante a produção de frutas e hortaliças minimamente processadas visando minimizara contaminação microbiana, uma vez que não há nenhum tipo de tratamento térmico que assegure a redução de micro-organismos durante o processamento.Dentre os micro-organismos patogênicos que podem estar presente nos minimamente processados em função de sua capacidade de se desenvolver em alimentos refrigerados está L. monocytogenes que, se consumida pode causar listeriose em seres humanos, doença de elevada gravidade quando comparada com outras doenças transmitidas por alimentos (DTAs), como a salmonelose.Esta bactéria exige um rigoroso controle higienicossanitário na indústria processadora de alimentos, visto que ela sobrevive e cresce a temperaturas de refrigeração, tolera sal em altas concentrações, ampla faixa de pH e apresenta grande capacidade para formar biofilmes em superfícies de equipamentos de processamento de alimentos dificeis de erradicar. Em decorrência da gravidade da presença de L. monocytogenes em alimentos minimamente processados é de extrema importância que se revise todos os parâmetros e consequências desta contaminação. Este trabalho teve por objetivo revisar e discutir a presença de L.monocytogenes em alimentos minimamente processados. (AU)

---

Considering the raised risk to the healtn of the decurrent consumer of the pathogenic presence of bacteria without minimally processed foods, importance of the good adoptionand control of the practical ones ofmanufacture is evidenced it, during the production of fruits and minimally processed vegetables aiming at to minimize the microbial contamination a time that does not have no type of thermal treatment that assures the reduction of microrganisms during the processing. Amongst the pathogenic microrganisms that can be present inthe minimally processed ones in functionof its capacity of if to develop in cooled foods is L. monocytogenes that if consumed it can cause listeriosis in human beings, illness of raised gravity when compared with other illnesses transmitted for foods (ITF), as salmonellosis.This bacterium demands arigorous control hygienical-bathroomin the processing food industry, sinceit survives and grows the temperatures of refrigeration, tolerates salt in high concentrations, ample band of pH and presents great capacity to form biofilms in equipment surfaces of difficult food processing to eradicate. In result of the gravity of the presence of L. monocytogenes in foods minimally processedis of extreme importance that if revises all the parameters and consequences of this contamination. This work had for objective to revise and to argue the presence of L.monocytogenes in foods minimally processed.(AU)

Biblioteca responsável: BR526.1

Localização: BR68.1