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Avaliação das alterações físicas e químicas em óleo de algodão utilizado em processo de fritura em uma UAN / Evaluation of physical and chemical of oil frying process used in a UAN

Jales, Katiane Arrais; Freire, Luiza Helena Feitoza.
Hig. alim.; 27(222/223): 175-180, jul.-ago. 2013. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12908

Resumo

o objetivo deste trabalho foi analisar as alterações físico-químicas do óleo de algodão, utilizado emprocessos de fritura em uma UAN. As alterações físico-químicas no óleo foram monitoradas por meio do teor de AGL, peróxidos, umidade e índice de refração. Nos três lotes a porcentagem de AGL demonstrou um aumento gradativo com o decorrer do tempo de fritura indicando o desenvolvimento de reações hidrolíticas. Todas as amostras dos lotes I e III apresentaram índice de peróxido acima do valor padrão utilizado como referência nesse estudo. A umidade para os lotes I, II e III em T0 apresentaram-se emacordo com valor padrão estabelecido por Brasil, 1999. O índice de refração obtido foi 1,470, não apresentando variação no decorrer do processo. Verificou-se que o aumento do tempo de fritura aumentou significativamente as alterações no óleo, quanto ao teor de ácidos graxas livres e peróxidos e que considerando o limite padrão admitido nesse estudo para ácidos graxos livres, sugere-se o uso do óleode fritura por, no máximo, 7 dias (21 horas) antes do descarte;(AU)
The objective of this study was to analyze the physical and chemical changes of cottonseed oil used in frying processes in a UAN. The physical and chemical changes in the oil were monitored by the content of FFA, peroxides, humidity and refractive index. In all three plots the percentage of FFA showed a gradual increase over the course of trying time indicating the development of hydrolytic reactions. All samples of batches I and III had a peroxide value above the reference standard used in this study. Moisture for lots I, II and III at TO were presented in accordance with default value set by Brazil, 1999. The refractive index obtained was 1.470, showing no change in the process. It was found that increasing the frying time increased significantly changes the oil on the content of free fatty acids and peroxides and that considering the limit in this study accepted standard for free fatty acids, suggest the use of oil for frying a maximum of 7 days (21 hours) prior to disposal; (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1