Avaliação sensorial de extrudados expandidos de milho e feijão carioca biofortificado BRS pontal / Sensory evaluation of extruded expanded biofortified maize and common bean BRS

RESUMO

Para atender aos anseios de consumidores que buscam uma alimentação rápida, saborosa e nutritiva, surgiu o interesse em elaborar snacks com a mistura de milho e feijão do tipo carioca biofortificado (contendo maiores teores de ferro e zinco), incentivando também o consumo desses grãos pela população. O objetivo desse estudo foi avaliar a aceitabilidade de nove amostras de extrudados expandidos (snacks) elaborados com diferentes proporções de milho e feijão. No preparo, os grãos de feijão foram descascados, moídos e misturados ao milho, na forma de grits, nas proporções de 4,8 a 45 %. Logo após,as misturas foram condicionadas com água até atingirem umidades entre 13 e 19 % e submetidas ao processo de extrusão termoplástica, com parâmetros de processo previamente determinados, originando 9 tratamentos finais que, posteriormente foram analisados por 107 julgadores não treinados. Por meio dos resultados obtidos pôde-se verificar que, a adição de até 45 % de feijão ao milho foi bem avaliada pelosjulgadores, sendo que, dentre todas as amostras oferecidas, aquela com 15% de feijão e 19 % de umidade (T4) foi a menos aceita. (AU)

ABSTRACT

To meet the needs of consumers looking for a fast, tasty and nutritious food, comes the need to developsnacks (extruded expanded) with a mixture of maize and biofortified beans (high contents of iron and zinc), also encouraging the consumption of these grains by the population. The aim of this study was to evaluate the sensory acceptability of nine extruded expanded samples prepared with different proportions of maize and carioca type beans. The beans were peeled, grounded and mixed with maize (grits), in proportions from 4.8% to 45%. The mixtures were conditioned with water to achieve 13% to 19% of moisture. The mixtures were then submitted to a thermoplastic extrusion process, with parameters determinate previously resulting in nine treatments. These samples were then submitted to a sensory acceptance test by 107 untrained panelists. Through the results it could be verified that the addition of up to 45% of beans was well evaluated by the judges, and, among all the provided samples, the one with 15% of beans and 19% moisture (T4) was the least accepted. It is suggested that the initial moisture of the mixture should not exceed 16% and this should be monitored to avoid the compromising of the snacks texture. (AU)