Análise de pontos críticos de controle no setor de fatiamento de queijos de uma rede de supermercados do município de Belém / Analysis of critical control points in cheese department of a supermarket in Belém

RESUMO

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de identificar os pontos críticos de controle no processo de fatiamento de queijos do setor de frios pertencentes a uma rede de supermercados no município de Belém no Estado do Pará. O estudo foi do tipo observacional, no qual foi identificado o mesmo fluxograma operacional do fracionamento de queijos de 13 lojas pertencentes a essa rede de supermercado. Para a identificação dos pontos críticos de controle (PCC) do fluxograma, usou-se a Árvore Decisória extraída e adaptada da Portaria n° 46 de 10/02/1998 do MAA. No estudo, foram identificados quatro Pontos Críticos de Controle (PCCs) sendo estes identificados nas etapas de recepção, armazenamento, fracionamento e comercialização. A identificação desses pontos serviu para o estabelecimento de critérios de segurança, os quais contribuíram para a definição de medidas preventivas no processo de fracionamento de queijos, com a finalidade de auxiliar no controle higienicossanitário e com isso reduzir consideravelmenteos riscos de doenças de origem alimentar através da oferta de um produto seguro. (AU)

ABSTRACT

This work was developed in order to indentify the critical control points in the process of cheese slicing in a cold section belonged to a supermarket net in Belém of Pará. The study was observational type, in what we could identify the same operational flowchart of the cheese fractionally in 13 stores belongs to that supermarket net. To identify the critical control points of the flowchart, it was used the Decisive Tree extracted and adapted from decree n° 46 of02/1O/1998 of MMA. ln the study, was identify four critical control points identified in stages of reception, storage, fractionally and trade. The identification of these points served as the establishment of security criterions, contributing to define prevent steps in the process of cheese fractionally, in order to auxiliar in the sanitary hygienic control and reducing in a considerable way the diseases risks from food through an offering a security product. (AU)