Rotisseria em supermercados: higiene e segurança dos alimentos expostos / Rotisserie in supermarkets: hygiene and food safety exposed
Nabuco, Laísa; Camargo, Ariane Maria Naldi Bueno de; Ueno, Mariko.
Hig. aliment;
27(222/223): 64-71, jul.-ago. 2013. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-12926
Resumo
A vida moderna impôs novos hábitos alimentares para a população, o que estimula a alimentação fora do lar. Para atender a esse mercado crescente, muitos supermercados e hipermercados implantaram uma seção de rotisseria, na qual são produzidos e comercializados alimentos prontos para o consumo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições físico-estruturais e higienicossanitárias de rotisserias em hipermercados e supermercados, bem como avaliar as temperaturas dos alimentos quentes e frios e dos balcões de exposição.Das 4 rotisserias inspecionadas, 2 foram classificadas como excelentes e duas, como regulares. A maior parte das inadequações estava relacionada à situação e condições da edificação e fluxo de produção, manipulação, venda e controle de qualidade, itens que são considerados críticos na produção de um alimento seguro. A rotisseria que apresentou as melhores condições higienicossanitárias e físico-estruturais foi aquela instalada em um hipermercado de rede multinacional;e aquela com as maiores inadequações encontra-se em supermercado nacional. Em geral, os alimentos frios e balcões frios se apresentaram adequados, 92% dos alimentos frios avaliados e todos os balcões estavam em temperaturas consideradas seguras, entre O e 10°C. Por outro lado, em relação aos alimentos quentes, apenas 7% estava em temperaturas adequadas, consequência das temperaturas inadequadas dos balcões. Houve divergência entre as temperaturas aferi das e as exibidas nos termômetros dos balcões. (AU)New habits has been imposed by the modern life stimulating meals outside the home. To attend this growingmarket, many supermarkets and hypermarkets have introduced rotisserie areas for the preparation and selling of meals. This study claims to evaluate the physical, structural and sanitary conditions of rotisseries in hyper and supermarkets, as well as the exposure temperatures of hot and cold meals on exposure counters. From all 4 rotisseries inspected, 2 were classified as excellent and two as regular. Most inadequacies were related to the situation and building conditions and flow production, processing, selling, and quality control; critical items when considering theproduction of safety food. The rotisserie with best hygienic, sanitary, physical and structural conditions was that one installed within multinational network hypermarket. The rotisserie that had the worst conditions and inadequacies was the one that is within the national supermarket. Generally, cold foods and cold counters were adequate, 92% of the cold foods evaluated, and all counters were considered at safe temperatures, between 0 and 10°C. Otherwise, only 7% were at appropriate temperatures, above 60° C, consequence of improper temperatures on the counters. There was divergence between the measured and displayed temperatures on the thermometers inside the counters. (AU)
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BR526.1
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