Elaboração de empanado com carne de rã-touro (Rana catesbeiana) / Preparation of breaded meat with bullfrog (Rana catesbeiana)
Barden, Ana Paula; Castro, Laura Pasqualotto; Marsaro, Marciele; Colla, Fernanda Lúcia; Dickel, Elci; Santos, Luciana Ruschel dos; Rodrigues, Laura Beatriz.
Hig. aliment;
27(224/225): 182-185, set.-out. 2013. tab, ilus, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-12940
Resumo
A rã é considerada um animal exótico e sua carne classificada como sendo de pescado com alto valor nutricional.Embora os avanços nas pesquisas desenvolvidas no Brasil tenham contribuído para um aumento da produtividadedo setor, ainda existe uma carência de trabalhos quanto à utilização da carne de rã como matéria-prima na indústria de alimentos. A tecnologia de empanamento permite agregar valor pela melhoria da aparência, diversificaçãode sabor e aumento da vida útil dos produtos. Os objetivos do trabalho foram elaborar um empanado com carne de rã e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial dos produtos formulados. As análises microbiológicas de contagem de Staphylococcus aureus, coliformes a 45ºC e pesquisa de Salmonella sppestavam em conformidade com os padrões da legislação vigente. Os valores de cinzas, umidade, proteína, lipídios,pH, valor calórico total (VCT) e teor de carboidratos dos empanados encontravam- se dentre os valores exigidospela legislação. O produto empanado à base de carne de rã foi bem aceito pelo painel sensorial e apresentou características físico-químicas e microbiológicas dentro da legislação vigente, representando assim uma alternativapara o consumidor de carne de rã. (AU)The frog is considered an exotic animal and their meat is classified as being of fish with high nutritional value.Although advances in researches developed in Brazil have contributed to an increase in productivity of industry;there is still a lack of work on the use of frogs as a raw material in the food industry. Breaded technology lets youadd value by improving the appearance, diversification of flavor and increase service life of products. This study involved the preparation of breaded frog and proximal composition; sensorial and microbiological evaluation of products prepared. Microbiological analysis of Staphylococcus aureus count, coliforms at 45 C and research of Salmonella spp. were in accord with the Brarilian legislation pattern 's. The breaded frogs made were well accepted by trained panelists and their physicochemical and microbiological properties were in compliance with the current laws, thus offering an alternative for the consumption of frogs.(AU)
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