Avaliação microbiológica e parasitológica de carne moída comercializada em São Luís, MA / Evaluation microbiological and parasitological of ground beef sold in São Luis, MA

RESUMO

As carnes são excelentes fontes de proteínas de alta qualidade, vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, biotina, ácido pantotênico, vitaminas B6 e B 12), minerais (fósforo, sódio, magnésio, potássio, ferro e zinco) e ácidos graxos essenciais. Carne moída é o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos ou búfalos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e parasitológica da carne moída comercializada nos principais açougues de feiras e supermercados de São Luís-Maranhão. Foram obtidas 17 amostras de carne bovina de primeira, previamente moídas e mantidas em bandeja de inox e balcões refrigerados, no período de janeiro a abril de 2011 em estabelecimentos comerciais varejistas, localizados em diferentes regiões da cidade de São Luís- MA. As amostras foram submetidas à quantificação de coliformes totais e coliformes termotolerantes (técnica dos tubos múltiplos), pesquisa deSalmonella spp., Staphylococcus coagulasepositivo, bolores e leveduras e parasitas (helmintos e protozoários) pelo método de Hoffman com alterações. As análises microbiológicas revelaram, nas amostras de carne moída comercializadas em açougues de feiras, NMP/g de coliformes totais e termotolerantes, variando entre 240 e acima de 2.400 e para as amostras de carne moída comercializadas em açougues de supermercados, NMP/g de coliformes totais e termotolerantes, variando entre 240 e 1.100. Tais achados podem sugerir a existência de condições inadequadas de manipulação e de refrigeração, bem como da limpeza e sanitização dos utensílios, superfícies e demais equipamentos que entram em contato com o produto, sobretudo no momento do seu processamento. (AU)

ABSTRACT

Meats are excellent sources of high quality proteins, complex B vitamins (thiamine, riboflavin, niacin, biotin, pantothenic acid, B6 and B12 vitamins), minerals (phosphorus, sodium, magnesium, potassium, iron and zinc), as well as essential acid fats. Ground meat is the meat product obtained from grinding the muscle masses of the bovine or buffalo carcasses, immediately followed by chilling or freezing. The aim of this work was to evaluate the microbiologic and parasitologic quality of commercialised groundmeat in the main butcher shops at the free markets and supermarkets of São Luís, Maranhão State. Eachpurchase contained 17 (seventeen) first grade, previously ground meat samples which were maintained on inox trays in chilled store counters of commercial retail establishments, in the period from January to April, 2011, localized in different areas of São Luís City, Maranhão State. Quantification of total coliforms and thermotolerant coliforms (multiple tube technique) were performed, as well as researchof Salmonella spp., positive Staphylococcus coagulase, molds and yeasts and parasites (helminths and protozoans) through the method of Hoffman with alterations. The microbiologic analysis revealed in the samples of commercialised ground meat from butcher shops at free markets, NMP/g of total and thermotolerant coliforms, varying between 240 and above of 2,400, and in the samples of commercialisedground meat from butcher shops in supermarkets, NMP/g of total and thermotolerant coliforms, varying between 240 and 1,100. These findings may suggest the existence of inadequate conditions of manipulation and refrigeration, as well as cleaning and sanitizing of the utensils, surfaces and all other equipments that enter into contact with the product, especially at the moment of its preparation. (AU)