Principais micro-organismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de sucos de frutas: uma revisão / Micro-organisms involved in the deterioration of the sensory characteristics of fruit juices: a review

RESUMO

Sucos de fruta são alimentos ricos em vitaminas e minerais, muito consumidos no nosso país. As frutas são alimentos altamente perecíveis e sofrem uma maciça manipulação durante a cadeia produtiva do suco, o que proporciona uma alta contaminação microbiana, diminuindo assim o seu prazo de vida comercial. Os principais causadores de deterioração desses produtos são os fungos filamentosos e leveduras. A deterioração por fungos termorresistentes caracteriza-se pela produção de odor desagradável, sabor ácido e solubilização da pectina, gerando a separação das fases do suco e formação de gás, além de produzirem toxinas que podem provocar danos à saúde do consumidor. O desenvolvimento das leveduras é acompanhado da produção de CO2 e etanol e, em alguns casos, esses micro-organismos produzem enzimas pectinolíticas, responsáveis pela ruptura da estrutura dos tecidos das frutas, eliminando aturvação natural dos sucos e, utilizam ácidos orgânicos, aumentando o pH e produzindo acetaldeído que contribui para o odor fermentado. Para evitar a deterioração de sucos pelo crescimento desses micro-organismos faz-se necessário o uso de matérias-primas de boa qualidade e a aplicação de um tratamento de conservação adequado para o produto desejado. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisãosobre os principais micro-organismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de sucos de fruta tratados termicamente e os métodos usados na conservação destes sucos. (AU)

ABSTRACT

Fruit juices are foods rich in vitamins and minerals, widely consumed in our country. The fruits are highlyperishable foods and suffer a massive manipulation during the entire production chain of juice, which providesa high microbial contamination, thereby decreasing the period of us commercial life. The main cause of deterioration in these products are filamentous fungi and yeasts. The heat resistant spoilage fungi characterized by the production of objectionable odor, taste acid solubilization of pectin causing phase separation of juice and gas formation and produce toxins that could damage the health of consumers. The growth of yeasts is accompanied by the production ofCO2 and ethanol, and in some cases, these microorganisms can produce pectinolytic enzymes responsible for the breakdown of the tissue structure of the fruit, eliminating the turbidity of the natural juices and use organic acids, increasing the pH and producing acetaldehyde, which contributes 10 the odor fermentation. To avoid the deterioration of the juices by the growth of these microorganisms it is necessary to use materials of good quality and the application of a conservation treatment suitable for the desired product. The aim of this study was to review the main microorganisms involved in the deterioration of sensorial characteristics of thermally treated fruit juices and their methods of conservation.