Interference of different storage temperatures in the dynamics of probiotic Bifidobacterium spp. and Streptococcus thermophilus starter cultures in fermented milk / Interferência de diferentes temperaturas de armazenamento na dinâmica de Bifidobacterium spp. probióticas e cultura starter Streptococcus thermophilus em leite fermentado
Freitas, Rosângela; Miranda, Rodrigo Otávio; G. Netto, Gabriel; Nero, Luís Augusto; Carvalho, Antônio Fernandes de.
Arq. Inst. Biol.;
82: 01-04, 2015. tab
Artigo
em Inglês
| VETINDEX
| ID: vti-12975
Resumo
The variations of temperature during the cold chain can impair the quality of live foods, such as fermented milks. Probiotic bacteria are commonly added to food to provide the consumer with beneficial effects. Nevertheless, the concentration of probiotic in the end products should be elevated to ensure functionality. The aim of this study was to evaluate the viability of probiotic strains of bifidobacteria and starter strain of Streptococcus thermophilus in fermented milks at storage temperatures of 4 and 10C, for a period of 28 days. Commercial cultures of Bifidobacterium spp. were added to milk fermented by Streptococcus thermophillus and stored for 28 days at 4 and 10ºC. During this period, bifidobacteria and S. thermophillus cultures were monitored to check their behavior in the evaluated storage conditions. Viable bifidobacteria and S. thermophillus counts showed no significant variation during storage at 4 and 10ºC (p 0.05), indicating that both of these conditions are adequate for maintaining their initial concentrations. The results indicate that the storage conditions usually adopted in sale establishments of dairy products are suitable to maintain bifidobacteria and S. thermophillus cultures in fermented milk.(AU)As variações de temperatura que ocorrem durante a cadeia refrigerada da produção leiteira pode interferir na qualidade de alimentos bioativos, como leites fermentados. Bactérias probióticas são usualmente adicionadas a alimentos, visando a oferecer ao consumidor efeitos benéficos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de culturas probióticas de bifidobactérias e de cultura starter de Streptococcus thermophilus em leites fermentados, armazenados nas temperaturas de 4 e 10C por um período de 28 dias. Culturas comerciais de Bifidobacterium spp. foram adicionadas ao leite fermentado produzido com Streptococcus thermophillus e estocados por 28 dias a 4 e 10C. Nesse período, as culturas de Bifidobacterium spp. e Streptococcus thermophillus foram monitoradas, com o objetivo de verificar seus comportamentos nas temperaturas de estocagem testadas. As contagens de ambos os micro-organismos não apresentaram variação significativa ao longo do período de estocagem a 4 e a 10C (p 0,05), indicando que as duas temperaturas testadas podem oferecer condições adequadas de conservação desse produto. Os resultados obtidos indicaram que as condições de conservação de alimentos usualmente adotadas para produtos lácteos em estabelecimentos comerciais são adequadas para manter as contagens de bifidobactérias e Streptococcus thermophillus em leites fermentados.(AU)
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
Texto completo