Avaliação das condições microbiológicas em restaurantes comerciais / Evaluation of microbiological conditions in commercial restaurants

RESUMO

o presente trabalho é referente à análise microbiológica de 26 restaurantes das regiões sudeste, norte e nordeste do Brasil realizadas no período de março de 2011 a março de 2012. Foram avaliadas as condições microbiológicas de 993 amostras de alimentos, as mãos de 638 manipuladores de alimentos, a superfície de 332 utensílios e 162 amostras de água. Com base na legislação vigente no Brasil, houve adequação de 80%, 55%, 39% e 77% em relação às amostras de alimentos, utensílios, mãos de manipuladores e água, respectivamente. Fica evidenciado que os restaurantes necessitam de maior investimento no que diz respeito a treinamento de pessoal para as boas praticas de manipulação de alimentos diminuindo o risco de ocorrência de surtos nestes locais. (AU)

ABSTRACT

The present study is about a microbiological analysis in 26 restaurants located in southeast, north and northeast of Brazil. This study ran between March 201 I and March 2012. It was evaluated the microbiological condition of 993 food samples, 638 manipulator's hand, 332 utensils surface and 162 water samples. Based on current legislation in Brazil, there were 80%, 55%, 39% and 77% of adequacy over the samples of food, utensils, manipulator's hands and water, respectively. It is evident that restaurants need to improve in respect of staff training to good food handling practices for reducing the risk of outbreaks in these locations. (AU)