Avaliação da qualidade física, química e microbiológica de linguiças mistas tipo frescal comercializadas na cidade de Marília-SP / Evaluation of physical, chemical and microbiological sausages frescal sold in the city of Marilia-SP
Nagai, Letícia Yuri; Monteiro, Diego Alves; Tanaka, Alice Yoshiko; Marinelli, Paulo Sérgio; Jorge, Paulo Sérgio; Pereira, Valéria Garcia; Otoboni, Alda Maria Machado Bueno.
Hig. aliment;
29(240/241): 123-128, jan.-fev.2015. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-12993
Resumo
A ausência de condições higienicossanitárias durante o processamento de embutidos frescais é um dos fatores que propiciam a contaminação microbiana e a alteração dos parâmetros físicos e químicos. Sais de nitrato e nitrito são empregados a fim de reduzir a contagem dos micro- -organismos e melhorar a qualidade sensorial, porém são prejudiciais à saúde quando ingeridos em excesso. Então, este trabalho teve como objetivo analisar física, química e microbiologicamente as linguiças mistas frescais adquiridas em dez açougues e seis supermercados da cidade de Manlia-SP. Das 16 amostras analisadas, 56,25%, 31,25% e 50% encontraram-se fora dos níveis aceitáveis pela legislação federal vigente para teor de nitrato e nitrito e carga microbiana, respectivamente. Destas não conformidades, 88,89%, 100% e 87,50%, respectivamente, eram amostras provenientes de açougues. Desse modo, as amostras obtidas em supermercados são mais seguras quanto ao uso indiscriminado de aditivos químicos e à contaminação microbiana. (AU)Lack of hygienic-sanitary conditions during processing is one of the factors that provide microbial contamination and changes on the physical and chemical parameters in fresh sausage. Chemical additives such as sodium nitrate and sodium nitrite can be used to reduce the microorganisms count in order to improving the sensory qualities, however their ingest in excess is unhealthy. So the aim of this study was to analyze the physical, chemical and microbiological characteristics of fresh mixed sausages purchased in ten butcher shops and six supermarkets in Marilia, SP, Brazil. From 16 evaluated samples, 56.25%,31.25% and 50% were outside of acceptable range according to the federal legislation in force for the nitrate and nitrite levels and microbial count, respectively. Those non-compliance 88.89%, 100% and 87.50% respectively were samples from butcher shops. Thereby, samples from supermarkets are more secure against the indiscriminate use of chemical additives and the microbial contamination. (AU)
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BR526.1
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