Avaliação da qualidade de café cru tratado por radiação gama / Evaluation of quality of raw coffee treated by gamma radiation
Leal, Alexandre Soares; Prado, Guilherme; Gomes, Tatiana Cristina Bomfim; Dutra, Patrícia Maria Barragán Fratezzi; Ferraz, Vany Perpétua; Dalmázio, Ilza.
Hig. aliment;
27(222/223): 121-126, jul.-ago. 2013. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-13039
Resumo
O tratamento por radiação gama é uma tecnologia empregada para descontaminação microbiológica dealimentos, promovendo seu consumo seguro sem comprometimento da qualidade. Neste trabalho, amostras de café cru foram irradiadas em doses que variaram de 2 a 10 kGy. Foram investigadas possíveis alterações nos teores de cafeína e ácidos clorogênicos, compostos voláteis e ácidos graxos. Os resultados mostraram que o tratamento por irradiação gama manteve a integridade do produto em relação aos seus principais componentes responsáveis pela formação do sabor amargo do café como bebida. (AU)Treatment by gamma radiation is a technology used for microbiological decontamination of food, romoting their safe consumption without compromising quality. 1n this work, samples of raw coffee were irradiated at doses ranging from 2 to 10 kGy. Potential changes in the levels of caffeine and chlorogenic acid, volatile compounds and fatty acids were investigated after coffee irradiation processes. The results showed that gamma irradiation treatment maintained the integrity of coffee concerning main components responsible for the bitter taste of coffee as a beverage. (AU)
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