Avaliação sensorial e do teor de lipídeos em sorvete com redução do teor de gordura adicionado de fibra alimentar insolúvel / Sensory evaluation of ice cream and lipid content with reducing the added fat
Hauschildt, Ana Paula; Grãff, Tânia Beatriz Acosta.
Hig. aliment;
29(246/247): 170-176, jul.-ago. 2015. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-13082
Resumo
Duas amostras de sorvete sabor baunilha foram produzidas, uma com substituição de parte da gordura por fibra vegetal insolúvel "Z Trim" (com reposição de sólidos) e outra sem substituição de gordura (tradicional). Ambas as amostras foram submetidas a um teste de aceitação sensorial. Através de escala hedônica de 9 pontos, 89 provadores avaliaram as amostras em relação à cremosidade, sabor e aceitação global. Já a intensidade de "gelado" foi avaliada mediante escala do ideal. As amostras também foram analisadas em relação às quantidades de gorduras totais, saturadas e trans. O objetivo foi verificar as quantidades de gorduras dos sorvetes e compará-los sensorialmente. Constatou-se que os provadores perceberam diferença significativa, a 95% de confiança, no sabor, cremos idade e aceitação global, pelo Teste t (Student), sendo que a amostra tradicional foi a mais aceita. Entretanto, ambas tiveram aceitação superior a 70%. A amostra tradicional foi considerada a mais próxima do ideal quanto à sensação de gelado. A amostra com fibra apresentou redução de 18% de gorduras totais e de 14% de gorduras saturadas. Para trans, a alteração não foi significativa porque a amostra tradicional foi produzida com gordura low trans. Constatou-se que a fibra alimentar insolúvel é uma alternativa interessante para sorvetes, tanto nutricional como tecnológica, e que poderá ser útil às empresas que desejarem adequar seus produtos aos novos limites estabelecidos pela legislação em vigor para uso de claims como "livre de trans". (AU)Two samples of vanilla ice cream were produced. In one, part of the fat was replaced by an insoluble dietary .fiber called "2 Trim" (with solids replacement) and in the other il wasn't done (traditional sample). Both samples were evaluated by sensory acceptance tests. Through the structured 9-point hedonic scale, 89 consumers evaluated the samples. They considered flavor, creaminess and global acceptance. The intensity of cold sensation was evaluated by just right scales. Both samples were analyzed for the amount of total fats, saturated fats and trans fats. The objective was to verify the amounts of fat of the ice creams and compare them sensory. It was found that the consumers noted significant difference between the samples, with 95% confidence level, for flavor, creaminess and global acceptance, by Student's t-Test. The traditional sample performed better than the sample prepared with fiber. However, both had acceptance greater than 70%. The traditional sample was also considered the closest to the ideal for cold sensation. The sample with fiber decreases 18% total fats and 14% saturated fats. For trans, the change was not significant because the traditional sample was produced with low trans fat. It shows that the insoluble dietary fiber is an interesting alternative for ice cream, both nutritional like technological, and it may be useful to companies that wish to adapt its products to new limits established by RDC n" 54, de 12 de novembro de 2012 da ANVISA (BRASIL, 2012) to use claims like "trans-free". (AU)
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