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Avaliação da qualidade sensorial de diferentes formas de pré-preparo de batatas fritas tipo palito / Sensory quality evaluation of different forms of pre-preparation of chips

Kummer, Karine; Oliveira, Viviani Ruffo de.
Hig. alim.; 29(246/247): 177-182, jul.-ago. 2015. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-13088

Resumo

o branqueamento é um processo térmico rápido muito utilizado antes de realizar outros processos de conservação ou elaboração industrial. E de fundamental importância para o armazenamento das batatas, pois contribui com as características sensoriais, inativa enzimas, reduz a quantidade de micro-organismos e aumenta a vida de prateleira do produto. Para que os alimentos branqueados possam ser consumidos por um período maior, recomenda-se o congelamento, pois evita-se a proliferação de micro-organismos e também se mantém as características químicas e físicas dos alimentos. Com o congelamento é possível consumir alimentos fora de época, com sabor e propriedades nutritivas inalteradas ou com pequena alteração. Com isso, objetivou-se avaliar as características organolépticas cor, sabor, textura, aparência e odor de batatas submetidas a diferentes tratamentos térmicos. A amostra in natura não sofreu tratamento térmico antes da fritura; uma amostra foi branqueada e congelada e outra amostra foi cozida e congelada. Pode-se concluir que a amostra branqueada e congelada se comportou de maneira similar à amostra cozida e congelada. (AU)
Whitening is a fast thermal process widely used before implementing other processes of industrial development or conservation. It is vital for the storage of potatoes because contributes to the sensory characteristics, passive enzymes, reduces the amount of microorganisms and increases the product shelf life. In order to bleached food, it can be consumed for a larger period, it is recommended freezing, because lt avoids a large proliferation of microorganisms, and also generally keeps the chemical and physical characteristics of foods. With freezing, it is possible to consume foods out of season, with unchanged flavor and nutritional properties or with lower alteration. This way, the objective of this work was to evaluate organoleptic characteristics such as: color, flavor, texture, appearance and odor of potatoes subjected to various heat treatments. The sample in natura has not undergone heat treatment be- fore frying; a sample was bleached and frozen and another sample was cooked and frozen. Thus, it is possible to bleach and to freeze sample because they behaved in a similar way after cooking and freezing. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1